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第10章面臊制作工艺;一、面臊的概念
二、面臊的作用
三、面臊的分类;面臊的概念;面臊的作用;面臊的分类;第二节面臊的制作工艺;二、干煵面臊
干煵面臊即是将原料直接放于锅内加入少许油干炒，一般将原料加工成细碎。如：担担面臊（脆臊）、芹菜牛肉面臊、芽菜鸡米面臊、咖喱兔肉丁面臊等。;三、卤汁面臊
卤汁面臊是指成熟后的面臊带有较浓稠的汁水，一般将原料加工成成片、丁、条、丝、块等，采用烧制或是勾芡汁而成。如：香菇素卤面臊、杂酱面臊、酸辣虾羹面臊、大蒜鳝鱼面臊等。
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