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第4章面团调制原理;第四章面团调制原理;一、面团的概念;二、面团的作用;三、面团的分类;第二节面团形成的基本原理;一、面团形成的基本原理;二、影响面团形成的因素;二、影响面团形成的因素;一、配料
二、和面
三、揉面
四、饧面;一、配料
配料包含两方面的含义:
一是指各原料恰当的用料比例、用料量
二是原料的合理选用;二、和面
1、手工和面
①和面技法
②手工和面的技术要领
2、机器和面;手工和面技法;手工和面的技术要领;机器和面;三、揉面
揉面的手法：
揉
捣
揣
摔
擦
叠;揉;捣;揣;摔;擦;四、饧面
面的作用有三点：
（1）使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间。
（2）使没有伸展的面筋得到进一步规则伸展。
（3）使面团松弛。经反复揉搓后的面团，面筋处于紧张状态，韧性强，静置一段时间后，面筋得到
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