DB34T 2497-2015 浓香型大曲生产技术规程.pdfVIP

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X04

DB34

安徽省地方标准

DB34/T2497—2015

浓香型大曲生产技术规程

Theproductivetechno-regulationsforLuzhou-flavortypeDaqu

2015-11-10发布2015-12-10实施

安徽省质量技术监督局发布

DB34/T2497—2015

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由安徽省浓香型白酒标准化技术委员会提出并归口。

本标准起草单位：安徽瑞思威尔科技有限公司、安徽古井贡酒股份有限公司。

本标准主要起草人：梁金辉、李安军、汤有宏、周庆伍、唐林、何宏魁、刘国英、李红歌、梁绍勋、

王志强、聂加燕。

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DB34/T2497—2015

浓香型大曲生产技术规程

1范围

本标准规定了浓香型大曲的术语和定义、生产技术和操作质量要求。

本标准适用于浓香型大曲制曲生产。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2715粮食卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

踩曲moldbyartificialtrample

将经拌料后的制曲原料，放入曲模中踩压、脱模成型的操作。

3.2

挂衣grownmould

制曲培养过程中，在曲坯的外表生长出有菌斑的现象。

3.3

卧曲qupirankinroom

将曲坯按照一定方式堆放方式安放至曲房的操作。

3.4

排潮通风ventilateanddry

在制曲培养中，当菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。

3.5

收汗shouhan

刚出模的曲坯，晾一段时间后，其表面水分蒸发，呈半干状态的一种现象。

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DB34/T2497—2015

3.6

收堆shoudui

将曲块翻转，集中摆放并保持一定温度的操作过程。

4原料要求

4.1粮谷类原料

应符合GB2715的规定。

4.2生产用水

应符合GB5749的规定。

5生产工艺参数

5.1润料时间

润料2～8小时。

5.2润料用水量

2.0％～5.0％(g/100g)。

5.3原料破碎度

30％～36％（用40目筛）。

5.4曲坯水分

水份36％～40％(g/100g)。

5.5高温生香期温度

品温≥50℃,并保持60小时以上。

6制曲生产操作及质量要求

6.1生产前准备工作

6.1.1设备清理

清理拌料和制曲设备，减少机械设备污染。

6.1.2卫生清理

提前清扫曲房，场地卫生保持清洁。

6.2