洋芋粑烹饪技术规范.docxVIP

1.菜点源流

夜宵小吃，街边最有特色的小吃之一，经怪噜范引进商超餐饮后，在餐厅门口设置烙洋芋粑档口；在保持原味基础上，更具小资格调。其多配以脆哨和五香

辣椒面食用，也可添加甜面酱和酸萝卜同食。

2.菜点典型形态示例

图A.洋芋粑

贵州小吃

洋芋粑烹饪技术规范

1范围

本标准规定了贵州小吃洋芋粑烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作

工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于贵州小吃洋芋粑的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721

食品安全国家标准食用盐

GB5749

生活饮用水卫生标准

GB2707

食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762

食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763

食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1洋芋300g。

4.1.2脆哨5g。

4.2调味料

4.2.1盐2g，应符合GB2721的规定。

4.2.2五香辣椒面5g。

4.2.3甜酱5g。

4.3料头

4.3.1酸萝卜粒10g。

4.3.2葱花2g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

烙锅、平底锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配初步加工、刀工加工

6.1.1带皮洋芋洗净表面泥沙，放入清水锅中煮15min至半成熟，捞出再放入高压锅内压5min熟透，取出置凉。

6.1.2熟洋芋撕去表皮，压碎搅蓉，加盐搅拌均匀制成洋芋泥熟坯。

6.1.3取洋芋泥100g放入模具压成2cm厚的饼状。

6.2烙制

烙锅置中火上，放入熟菜籽油烧热，将洋芋粑逐个下入锅中两面分别烙制2min至金黄色；捞出装入盛器内撒入酸萝卜粒、五香辣椒面、葱花、甜面酱、

脆哨。

7盛装

7.1盛装器皿

条纹正方铁板

7.2盛装方法

主料烙制金黄色盛装器皿后，撒入配料、调料即成。

8质量要求

8.1色泽

表面焦黄，内呈淡黄。

8.2香味

焦香浓郁，香气扑鼻。

8.3口味

质地软糯，咸鲜微辣。

8.4质感

传统小吃，大众所爱。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，食用时间以不超过10min为宜，食用温度以60为宜。