果蔬制品加工技术课件PPT(50张).ppt

项目一果蔬制品加工技术

任务二干制品加工技术

子任务二

果蔬干制方法与设备;掌握果蔬干燥加工的方法

掌握热风干燥及其主要形式;干制方法;干制方法;干制方法;湿物料侧边入口4.

干燥时将经预处理的原料放于料盘中采用自冻法（蔬菜）或预冻法（水果）冻结到-30℃以下。

3、降低油脂劣变程度

波长为1m至1mm的高频电磁波，能像光线一样的传播并穿透物料进入物料内部,使物料从内部直接产生热。

阴干：通风良好且能避雨的凉棚，凉棚内设挂原料的晾架或盛原料的晾盘，以及其它必要的建筑物，例如工作室、包装室、贮藏室。

果蔬干燥加工的方法

但依赖于天气，干燥速度慢，水分含量难以降低到15%以下，需要大面积空地，容易被污染或被灰尘、昆虫和鼠类侵染等。

波长为1m至1mm的高频电磁波，能像光线一样的传播并穿透物料进入物料内部,使物料从内部直接产生热。

二、真空冷冻干燥及其特点

二、真空冷冻干燥及其特点

干燥终了，应给干燥室充入氮气，使之恢复常压后取出制品，于避光处包装，同时抽空或充氮保藏。

项目一果蔬制品加工技术

任务二干制品加工技术

子任务二

果蔬干制方法与设备

设备投资大，消耗能源，成本高

顺流式隧道干燥机结构示意图;干制方法;人工干制方法;1;1;

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;2;;在烘干的同时伴随杀菌功能，对人手接触部进行表面进行杀菌，确保红枣品质，延长保质期。

二、真空冷冻干燥及其特点

远红外线被加热物体所吸收,直接转变为热能而达到加热干燥。

辐射干燥：是利用一些物质受热后可发射出电磁波的特性，需要干燥的物料吸收电磁波，使粒子运动加剧积聚能量，表现为温度的升高，从而使水分蒸发，达到干燥目的。

干燥终了，应给干燥室充入氮气，使之恢复常压后取出制品，于避光处包装，同时抽空或充氮保藏。

果蔬干燥加工的方法

一、热风干燥及其主要形式

因此,油炸的劣化程度大大降低。

设备投资大，消耗能源，成本高

后是逆流式，占2/3，使原料彻底干燥。

先是顺流式，在高温低湿的条件下先蒸发，占1/3；

共晶点是指物料中水分完全冻结成冰晶时的温度。

二、真空冷??干燥及其特点

湿物料侧边入口4.;

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;人工干制方法;1;1;两炉一囱回火升温式烤房示意图

在真空度为700毫米汞柱的负压系统中，沸点大约为40℃。

具有能耗低、营养成分损失少的特点。

在真空油炸过程中,油炸处于负压状态,溶于油炸的气体很快大量逸出,产生的水蒸汽压力较小,而且油炸温度低。

一、热风干燥及其主要形式

其设备主要包括隧道式烘干机、传输带式烘干机、箱式烘干机、滚筒式烘干机、喷雾式干燥机等。

二、真空冷冻干燥及其特点

达到一定低温和规定的真空度时，即可进行加热，于是果蔬水分开始升华，水蒸气被捕集器收集凝结成霜后除去。

二、真空冷冻干燥及其特点

在真空度为700毫米汞柱的负压系统中，沸点大约为40℃。

二、真空冷冻干燥及其特点

适合物料：水分含量较少、含糖量高的原料。

适合物料：水分含量较高、含糖量较少的原料。

膨化干燥首先使果蔬含水率降至20%~30%,然后放入密闭容器内加热一定时间,再突然将容器的阀门打开,使果蔬内的水分骤然排出,形成膨化多孔组织;膨化后可进一步进行干燥处理,使成品的含水率降至4~5%。;自冻法：利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热，促使物料温度下降，直至达到冻结点是物料水分自行冻结，如能将真空干燥室迅速抽成真空状态，即压力迅速下降，物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结。

预冻法：一般的冻结方法如高速冷空气循环法、低温盐水浸渍法、液氮或氟利昂等冷冻剂将物料预先冻结，或者将食品在冷库中冷冻，再装入干燥室的方法，一般食品在-4℃一下开始形成冰晶体，此方法适宜液态食品。;人工干制方法;人工干制方法;人工干制方法;人工干制方法;人工干制方法;人工干制方法;人工干制方法;人工干制方法;人工干制方法;人工干制方法;人工干制方法;人工干制方法;人工干制方法;人工干制方法;人工干制方法;人工干制方法;人工干制方法;人工干制方法;喷雾式干燥机是制造果蔬粉末状产品专用干燥设备。

连续式冷冻干燥设备结构示意图

二、真空冷冻干燥及其特点

油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以保持原料本身的颜色。

特点:原料进端高温(80-85℃)低湿,出端低温(55-60℃)高湿。

立式输送带式干燥机结构示意图

一、热风干燥及其主要形式

果蔬干燥加工的方法

二、真空冷冻干燥及其特点

具有能耗低、营养成分损失少的特点。

在真空油炸过程中,油炸处于负压状态,溶于油炸的气体很快大量逸出,产生的水蒸汽压力较小,而且油炸温度低。

2、真空油炸产品油脂的氧化性

气体平衡旋翼泵5.

1、真空冷冻干燥（间歇式）

逆