HACCP计划中CCP1控制 _原创精品文档.pdfVIP

HACCP计划中CCP1控制

2

3

4

三、认证组织HACCP计划策划和控制的现状及潜在风险

GB/T22000-2006标准7.3.3.1要求对“原料、辅料和与产品接触的材料特

性予以描述”，描述的内容包括：与食品安全相关的化学/生物/物理特性、辅料

组成、产地、生产方式……等方面，同时强调“组织应识别与以上方面有关的

食品安全法律法规要求”，对描述的程度也要求“其详略程度应足以实施危害分

析”。换言之，既然农/兽残等危害是属于“与品种相关的危害”，那么按标准的

要求就应对采购原料——也即HACCP计划管控的对象可能引入的危害就要有全

面、详细、清楚的了解，从而策划合理的控制措施并实施控制。

但认证审核中发现，绝大多数的组织由于对上述标准内容理解存在偏差，

也或采用的方法不正确，对组织所采购的原辅料无充分的了解，特别是对与食

品安全危害有关的特性认识不全面，无法为危害分析提供完整的准确信息，导

致危害分析不充分、遗漏重要的食品安全危害，而策划的控制措施具有极大的

盲目性，不能真正实施有效的控制。主要表现在以下方面（在此以实际案例说

明）：

（一）初级农产品原料描述时，未识别所涉及的具体的农/兽药及重金属种

类，也未识别属于物理特性的水分含量、属于化学特性的生物毒素（黄曲霉毒

素B1）和致敏源等与食品安全相关的重要特性。如下表1.

表1.原料描述

原料生物特化学特物理特产包装贮

名称性性性地存情况

大肠菌农残/可能含四

蚕豆散装

/霉菌重金属有泥沙川

大肠菌农残/可能含四

花生散装

/霉菌重金属有泥沙川

（二）工业产品类原料描述时，通常由于对其生产工艺、配料、使用条件

等特性缺乏了解，致使很多原辅料与食品安全有关的特性被遗漏，如：米面制

品膨松剂未识别可能非法添加含铝物质；植物油未识别3,4-苯并芘、溶剂残留；

5

起酥油未识别反式脂肪酸；复合塑料包装物未识别塑化剂、苯系粘合剂/油墨稀

释剂、油/氧阻隔性能；某些原料中未识别防腐剂等。

（三）由于不能获得各类原辅料与食品安全危害有关的完整的真实信息，

大多数组织在实施危害分析时缺乏充分的依据，确定的危害笼统、不明确；部

分组织危害分析甚至处于混乱的状态，如在危害分析时，“原料验收”环节未

对不同品种的原/辅料分别进行危害分析，而是将产品涉及的各类原料（诸如：

多种蔬菜、大米、面粉、植物油等）都混在一起进行危害分析，识别出“潜在

危害”中化学的危害为：农残、重金属。也由于原料描述的不充分，遗漏了生

物毒素、致敏源等潜在危害；策划的“防止危害的预防措施”也仅为：来自合

格供方、供方检验报告，而未识别控制生物毒素危害所需要采取的水分控制、

控制致敏源危害所需的标识管理等措施。如下表2.

表2.危害分析工作单

危害风险

防止