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肉制品工艺学学习通超星期末考试章节答案2024年

【判断题】电刺激是电刺激是在适当的时间内对宰后的胴体施以一定电压电频的电流刺激,以加快成熟过程,改善肉质的一种方法。

答案:对

【判断题】冷收缩是当牛肉.羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9~6.2之前,也就是僵直状态完成之前,温度降低到20℃以下,这些肌肉收缩,并在随后的烹调中变硬,这个现象称为冷收缩。

答案:错

【判断题】排酸是指动物被宰杀后,其胴体或分割肉在-1.5℃以上(通常在1-4℃左右)无污染环境内放置一定时间,使肉的pH值上升,酸度下降,嫩度和风味得到改善的过程。

答案:对

【判断题】肉的乳化是由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系,其中脂肪