DB41T 927-2014 长垣烹饪技艺 扒广肚.pdfVIP

DB41

河南省地方标准

DB41/T927—2014

长垣烹饪技艺扒广肚

2014-06-30发布2014-08-30实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T927—2014

前言

本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。

本标准由长垣县苏四餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪

协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公

司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。

本标准主要起草人：苏振杰、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。

本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、刘桂杰。

I

DB41/T927—2014

引言

长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、

技艺精湛、服务广阔而誉满天下。

长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”

被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜

品被命名为“中国名菜”。

为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标

准化。

“扒广肚”是河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，由河

南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术

监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。

II

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长垣烹饪技艺扒广肚

1范围

本标准规定了长垣烹饪技艺扒广肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质

量要求等内容。

本标准适用于豫菜中的扒广肚。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5461食用盐

GB/T8937食用猪油

GB14934食(饮)具消毒卫生标准

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

GB/T19088地理标志产品金华火腿

SB/T10416调味料酒

SB/T10581鲍燕肚参干货发制工艺

GH/T1013香菇

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1193姜

卫生部令第71号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010年3月4日

国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

扒（篦扒）

是将经过切配加工处理的原料整齐码放于竹篦上