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中式面点师中级试题库+答案
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1.构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。
A、面筋
B、面点
C、面团
D、淀粉
正确答案：A
2.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生
B、营养
C、质量
D、外观
正确答案：C
3.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
A、4~5
B、2~3
C、6
D、3~4
正确答案：A
4.烤制黄桥烧饼的炉温为()。
A、150℃
B、220℃
C、160℃
D、180℃
正确答案：B
5.盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。
A、2
B、5
C、0.1
D、10
正确答案：A
6.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。
A、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香
B、皮薄馅硬，口味鲜咸香
C、皮薄鲜嫩，口味甜香
D、皮厚馅嫩，口味鲜咸香
正确答案：A
7.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。
A、包子皮、饺子皮
B、煎饼、馄饨皮
C、煎饼、春卷皮
D、春卷皮、饺子皮
正确答案：C
8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、个人理想
B、国家法律
C、内心信念
D、集体约定
正确答案：C
9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A、水
B、带手布
C、油脂
D、纸
正确答案：C
10.芋头亦称艿芋，性质()。
A、软糯
B、酥松香甜
C、爽脆透明
D、色泽鲜明
正确答案：A
11.干油酥多采用（）调制。
A、高筋面粉
B、中筋面粉
C、低筋面粉
D、其他
正确答案：C
12.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。
A、软硬
B、口味
C、形状
D、性质
正确答案：D
13.()是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、道德
C、文明
D、是否犯罪
正确答案：B
14.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。
A、饮用水
B、食物水
C、氧化水
D、代谢水
正确答案：D
15.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。
A、密封
B、通风
C、沙埋
D、土埋
正确答案：C
16.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂
A、A摘剂
B、挖剂
C、切剂
D、拉剂
正确答案：C
17.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()
A、有针对性的食物载体
B、适宜的食物载体
C、固定的食物载体
D、多种食物载体
正确答案：C
18.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
A、12000元
B、3000元
C、2000元
D、4000元
正确答案：D
19.大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。
A、较薄
B、较厚
C、中间薄周边厚
D、中间厚周边薄
正确答案：D
20.先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。
A、按剂量下出多个剂子
B、一次下三个剂子
C、一次下十个以上剂子
D、一次只能做出一个剂子
正确答案：D
21.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
A、热烈
B、有节奏的
C、多样统一
D、规整条理、稳重平和
正确答案：D
22.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。
A、36V
B、48V
C、12V
D、24V
正确答案：C
23.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。
A、蛋白
B、蛋黄
C、蛋壳
D、系带
正确答案：A
24.馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。
A、口感
B、形态
C、营养
D、品种
正确答案：B
25.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料
B、原料
C、调料
D、辅料
正确答案：B
26.按照（）可分为冷水面团、温水面团和热水面团。
A、面团的大小
B、加热方法
C、水温的高低
D、面团的性质
正确答案：C
27.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、腐败
B、出水
C、分解
D、氧化
正确答案：D
28.叠在操作时的要求是每次折叠要()。
A、形象美观
B、压实、擀紧
C、完整无缺
D、清晰、平整
正确答案：D
29.色度是指颜色的()程度。
A、深浅
B、透明
C、对比
D、纯净
正确答案：A
30.鸡蛋白具有（），很适合拿来膨松类的面团。
A、粘性
B、分解性
C、起泡性
D、热变性
正确答案：C
31.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。
A、家畜类
B、谷类
C、家禽类
D、海产类
正确答案：B
32.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、卫生
B、
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