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《肉制品生产许可审查细则（2023版）》解读及相关标准汇总

（附《细则》）

近日，市场监管总局公布《肉制品生产许可审查细则（2023版）》（以下简称《细

则》），进一步加强肉制品生产许可审查工作，保障肉制品质量安全，促进肉制品产业

高质量发展。《细则》主要从以下八个方面进行修订：

一是调整许可范围。将可食用动物肠衣纳入肉制品生产许可发证范围，修订后许可范

围包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。

二是加强生产场所管理。明确企业应根据产品特点和工艺要求，合理设置相应的生产

场所。提出生产车间整体布局要求，强调了与污水污物处理设施、易产生粉尘场所等生

产辅助区域的位置关系，避免交叉污染。明确肉制品生产作业区划分要求以及人员通道、

物料运输通道等方面的管理要求。

三是加强设备设施管理。要求企业合理配备性能和精度能够满足生产要求的设备设

施。明确供（排）水设施、排风设施、仓储设施以及生产车间或冷库的温/湿度监测等方

面的管理要求。细化生产作业区内更衣室、卫生间、淋浴室以及手部清洗、消毒、干手

设备的设置要求。

四是加强设备布局与工艺流程管理。要求企业根据工艺流程，合理布局生产设备，防

止交叉污染。企业应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，制定产品

配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应的控制措施。采用分切方式生产肉制品的，要

求企业在制度中明确待分切肉制品管理、标签标识、工艺控制和卫生控制等要求。明确

生产过程中解冻、腌制、热加工、发酵、冷却、盐渍肠衣上盐以及内包装材料脱包后消

毒等工序的控制要求。

五是加强食品添加剂使用管理。企业应明确产品在GB2760“食品分类系统”中的最

小分类号。

六是加强人员管理。企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《企业落实

食品安全主体责任监督管理规定》。

七是加强食品安全防护。企业应建立并执行食品安全防护制度，最大限度降低因故意

污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物、化学、物理方面的风险。

八是优化检验检测要求。明确企业可以使用快速检测方法开展原料、半成品、成品检

验，定期与国家标准规定的检验方法开展比对或验证，保证检测结果准确。企业可以综

合考虑产品特性、工艺特点、生产过程控制等因素确定检验项目、检验频次、检验方法

等，配备相应的检验设备设施。

国家市场监督管理总局

公告

〔2023〕第34号

市场监管总局关于发布

《肉制品生产许可审查细则（2023版）》的公告

行政规范性文件《肉制品生产许可审查细则（2023版）》已经2023年7月11日市场监管总局第

14次局务会议修订通过,现予公告，自发布之日起施行.

附件：17.热加工熟肉制品生产设备设施和工艺流程

1-2.发酵肉制品生产设备设施和工艺流程

1-3.预制调理肉制品生产设备设施和工艺流程

1-4.腌腊肉制品生产设备设施和工艺流程

1-5.可食用动物肠衣生产设备设施和工艺流程

2-1.热加工熟肉制品生产涉及的主要标准

2-2.发酵肉制品生产涉及的主要标准

2-3.预制调理肉制品生产涉及的主要标准

2-4.腌腊肉制品生产涉及的主要标准

2-5.可食用动物肠衣生产涉及的主要标准

3-1.热加工熟肉制品涉及的检验项目与方法

3-2.发酵肉制品涉及的检验项目与方法

3-3.预制调理肉制品涉及的检验项目与方法

3-4.腌腊肉制品涉及的检验项目与方法

3-5.可食用动物肠衣涉及的检验项目与方法

附件IT

热加工熟肉制品生产设备设施和工艺流程

热加工肉灌制品

酱卤肉制品熏烧烤肉制品（如烤熟肉干制品油炸肉制品

（如法兰克福香

（如酱牛肉）鸭）（如牛肉干）（如小酥肉）

肠）

工艺流设备设工艺流设备设工艺流

设备设施工艺流