食品中的天然毒素(共141张课件).pptxVIP

食品中的天然毒素;定义:天然毒素(naturaltoxins)指生物本身含有的或代谢过程中产生的某种有毒成分，是一类活性生物的总称。

天然毒素存在于一些常见的食用植物如蔬果。天然毒素通常是植物为抵御各种生存威胁（例如细菌、真菌、昆虫和捕食者）而产生的代谢物。自然进化和新培植法增强食用植物的防护系统，天然毒素亦可能因而产生。

;按毒素来源分类;按天然毒素的化学成来分;天然有毒物质中毒条件;天然有毒物质种类

（1）含生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗等

（2）含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等

（3）含毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子等中毒；

（4）含亚硝酸盐类植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜等蔬菜，过量食用可引起中毒；

（5）有毒植物中毒，如含酚类棉子及其油含棉酚，大麻子含大麻酚；含内酯、萜类植物中毒等。

;1、生物碱;生物碱类;龙葵碱;中毒症状：龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢作用显著。对红细胞有溶血作用，可引起急性脑水肿、胃肠炎等。中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严重者可导致死亡。

毒理机制：龙葵碱主要是通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒的。;马铃薯的龙葵碱苷含量随品种和季节的不同而有所不同，含量一般为20～100mg/kg新鲜组织。马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼，表皮和绿色部分，其中芽眼部位的龙葵碱数量约占生物碱糖苷总量的40%。发芽、表皮变青和光照均可大大提高马铃薯中的龙葵碱苷含量，可增加数十倍之多。如将马铃薯暴露于阳光下5d，其表皮中的生物碱糖苷量可达到500~700mg/kg.而一般人只要口服200mg以上的龙葵碱即可引起中毒。

在毒性实验中，志愿者直接服用龙葵碱的中毒症状与绿色马铃薯中毒的情形相似，摄取约3mg/kg体重的量可导致嗜睡，颈部瘙痒，敏感性提高和潮湿式呼吸，更大剂量可导致腹痛，呕吐，腹泻等胃肠症状。

;双稠吡咯啶生物碱（Pyrrolizidinealkaloids，PA）;PAs又称为吡咯里西啶生物碱，它们大多数是由具有双稠吡咯啶环的氨基醇和???同的有机酸两部分缩合形成，其醇部分叫裂碱，酸部分叫裂酸。

以裂碱的结构来划分，PAs有两种类型，一种是倒千里光裂碱型，另一种是奥索千里光裂碱型。在双稠吡咯啶环的1，2位可是双键或单键，l，2位为双键（即可形成烯丙酯结构）的PAs具有肝脏毒性，称为肝毒双稠吡咯啶生物碱（hepatotoxicpyrrlizidine,HPAs）。

PAs的毒性与结构非常相关。

倒千里光碱毛果天芥菜碱

;麦角醇;秋水仙碱;咖啡碱;2、甙类;;生氰糖苷;生氰糖苷的代谢

;生氰糖苷产生氰氢酸的反应由两种酶共同作用（见图4-1）。生氰糖苷首先在β-葡萄糖苷酶的作用下分解生成氰醇和糖，氰醇很不稳定，自然分解为相应的酮，醛化合物和氰氢酸。羟腈分解酶可加速这一降解反应。生氰糖苷和β-葡萄糖苷酶处于植物不的同位置，当咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品时，其细胞结构被破坏，使得β-葡萄糖苷酶释放出来，和生氰糖苷作用产生氰氢酸，这便是食用新鲜植物引起氰氢酸中毒的原因。

;氰离子在人体中的正常代谢如下图所示。氰化物的主要转化产物是硫氰酸盐，这一反应由硫氰酸酶（Rhodenase）催化。这种酶广泛存在于大多数哺乳动物的组织中。氰化物还有几种较少见的代谢途径，例如它可以和半胱氨酸反应生成噻唑类化合物并随尿排出。

;急性中毒效应--果仁中毒;慢性中毒;氰苷中毒的预防;2.硫代葡萄糖苷;芥子苷本身无毒，但在芥子酶（葡萄糖硫苷酶）或胃肠道中的细菌酶的催化作用作用下，分解成异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮(OZT)、腈类、硫氰酸盐等有毒物质，并释放出葡萄糖和硫酸根离子。腈类毒性很强，能抑制动物生长或致死，其他几种分解产物有不同程度的致甲状腺肿的作用。

广泛存在于人类食用的蔬菜、油料作物和动物食用的菜籽饼粕中

;腈类(RCN);硫代葡萄糖苷的安全性;去除芥子硫苷的方法主要通过化学物理法和微生物发酵法。

（1）前者造成干物质流失，处理费用高，易破坏营养成分，产生废弃物造成污染；

（2）后者通过寻找和培养能降解芥子苷的菌株，发酵破坏菜籽饼中的芥子苷，而不破坏其营养成分。如根霉属的华根霉菌、毛菌属的总状毛菌、黄曲霉群的米曲霉、白色球拟酵母等。;皂甙;;3、有毒蛋白和肽;（一）植物凝集素;植物凝集素;植物凝集素的分类;植物凝集素的毒性;大豆凝集素

蓖麻毒素

巴豆毒素

相思子毒素

菜豆毒素;大豆凝集素;蓖麻毒素;中毒症状;其中毒主要表现为局部有烧灼洋疼痛、红肿，呈现皮肤炎症反应。

大部分可食用海参的海参毒素含量较少，而