《坛贮老酒（浓香型白酒）》.docxVIP

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坛贮老酒(浓香型白酒)

1范围

本文件描述了坛贮老酒(浓香型白酒)的术语和定义，规定了要求、检验规则和标签、标志、包装、运输和贮存。

本文件适用于坛贮老酒(浓香型白酒)的生产、检验和销售。

2规范性引用标准

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家市场监督管理总局令【2023】第70号《定量包装商品计量监督管理办法》T/SPAQ0016S坛贮老酒生产与追溯要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

坛贮老酒(浓香型白酒)tanzhulaobaijiu(nongxiangxingbaijiu)

以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥害固态发酵，固态蒸馏，量质摘得的基酒，在陶坛、不锈钢坛(罐)等容器中陈酿5年以上(其中陶坛陈酿不少于1年),经勾兑调味(勾调)、灌装包装而成的白酒。

4要求

4.1生产企业要求

生产企业应具备良好的环境条件、匹配的生产能力(生产装备及害池数量等)、完善的产品质量检测系统，应通过ISO22000、ISO9001、ISO14001和HACCP危害分析与关键控制点体系中至少2套体系的认证。

4.2生产过程质量控制要求

4.2.1原料

以粮谷和水为原料，应符合相应的标准和要求。

4.2.2浓香大曲

以小麦等为原料，经润料、粉碎、拌料，压制成曲坯，进入曲房中培菌管理，质量符合相应标准和要求。

4.2.3泥窖固态发酵

糟醅经蒸馏取酒、添加量水、降温拌曲后进入泥制害池中，自然糖化发酵60d以上，符合出池糟醅标准要求。

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4.2.4续糟配料

根据不同气温、季节、母糟发酵状况，不同数量母糟中添加规定数量的粮粉、熟糠、量水及曲粉，符合入池糟醅标准要求。

4.2.5混蒸混烧

续糟与粮粉、熟糠拌合均匀后的糟醅，通过装甑操作，糟醅在甑桶中蒸汽加热固态蒸馏，边蒸酒边蒸粮，符合粮食糊化标准要求。

4.2.6量质摘酒

糟醅在甑桶中固态蒸馏，调节蒸汽压力在(0.2～0.35)NPa,以控制流酒速度，品尝基酒口感，掐头去尾，分段摘取符合相应等级酒标准的基酒。

4.2.7基酒陈酿

基酒在陶坛中陈酿1年以上，按口味质量组合后，在陶坛、不锈钢坛(罐)等贮存容器中继续陈酿、自然老熟，基酒原度储存时间不少于5年。

4.2.8勾兑调味(勾调)

选择符合酒龄要求的基酒，结合香气、口味多样性，按照产品质量要求设计，确定勾兑调味(勾调)方案，并进行量产。

4.3生产过程的卫生要求

应符合GB8951的规定。

4.4产品质量要求

4.4.1感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

特级

优级

色泽

无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀杂质

香气

具有幽雅舒适的复合陈香、自然谐调

具有舒适的复合陈香、自然谐调

滋味

丰满醇厚、绵柔甘冽、细腻圆润、陈味愉悦

绵柔甘冽、细腻圆润、陈味愉悦

风格

具有坛贮老酒典型的风格

具有坛贮老酒突出的风格

当酒的温度低于10℃时，允许出现失光或白色絮状沉淀物质，10℃以上时应逐渐恢复正常。

4.4.2理化要求

理化要求应符合表2的规定。

表2理化要求

项目

特级

优级

酒精度/(%vol)

45～70

35～45

45～70

35～45

固形物/(g/L)≤

0.40

0.70

0.40

0.70

己酸+己酸乙酯/(g/L)≥

1.50

1.00

1.00

0.80

总酸/(g/L)

产品自生产日期≤—年的执行的指标

≥

0.80

0.70

0.70

0.60

总酯/(g/L)

≥

2.00

1.50

1.60

1.10

酸酯总量/(mmol/L)

产品自生产日期一年执行的指标

≥

36.0

26.0

30.0

20.0

含45%vol

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