毛嘴卤鸡杂预制加工技术规程（征求意见稿）.docx

T/HSKXXXXX—2024

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毛嘴卤鸡杂预制加工技术规程

1范围

本文件规定了毛嘴卤鸡杂预制食品原辅料、加工技术、产品质量，以及包装、标识、贮存、运输和档案记录的要求。

本文件适用预制类和预加热类卤鸡杂预制食品的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准食品植物油

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB/T22210肉与肉制品感官评定规范

GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验

GB4789.6食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB/T6388运输包装收发货标志

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T17306包装消费者的需求GB/T19480肉与肉制品术语

GB19303食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范

GB/T20809肉制品生产HACCP应用规范GB/T20940肉类制品企业良好操作规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T29342肉制品生产管理规范

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

GB31650.1食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

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下列术语和定义适用于本文件。

3.1毛嘴卤鸡杂预制食品

以鸡杂为主要原料并配以辅料，经过高温预制的处理，食用前需经二次加工的非即食鸡杂食品。

3.2高温预制

主料经过低温预制后，再进行蒸煮或油炸等热加工工艺处理，使之成型或部分熟化的热加工过程。

4原料、辅料要求

4.1鸡杂

鸡杂应来自非疫区目检疫检验合格，符合GB2707的规定。

4.2存放与解冻

4.2.1生鲜鸡杂进入加工车间后，若6h内不能进行加工，应冷藏或冻藏。冷藏时间不应超过3d。4.2.2冷冻鸡杂解冻后的中心温度应不高于5℃。

4.3其它原辅调料

食用植物油应符合GB2716的规定，其他辅料应符合相关标准的规定。

4.4食品添加剂和营养强化剂

食品添加剂和食品营养强化剂应符合相关标准的规定。

5加工技术

5.1基本要求

加工企业的生产卫生应符合GB19303和GB14881的规定；生产管理应符合GB/T29342和GB/T20809的规定。

5.2加工工艺

鸡杂制品在进行切制、搅拌、腌制等加工时，加工操作应符合GB/T20940的规定；蒸煮、油炸等预加

热过程中，蒸煮温度应不高于100℃,油炸温度应不高于所选食用油的烟点温度。

5.2.1鸡杂前处理

鸡杂制品在进行切制、洗净、腌制等加工时，加工操作应符合GB/T20940的规定。5.2.2炒糖色

炒锅洗净，置于中火上，放入菜籽油(炼熟)，白糖炒成糖色后，加入开水制成糖色倒入容器中待用。5.2.3卤制

将制好的卤水用旺火烧沸，把处理好的鸡杂下入锅中，沸水卤2-4小时，随后小火煨2-4小时。5.2.4收锅

待鸡杂熟透后，把备好的糖色、食用盐放入锅中，进行调味，继续卤至1小时上色;再次放入白砂糖调味，使卤汤味咸