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中餐中级黄明超老师1-100[复制]
您的姓名：[填空题]*
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1．初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。[单选题]*
A)出水(
B)煮(
C)焖(
D)泡油(正确答案)
2．对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（）是不准确的。[单选题]*
A)植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸
B)所有炸乾果都要防止油溢出，注意安全(正确答案)
C)所有原料下油锅前均要尽量沥净水分
D)炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色
3．淀粉老化是（）形成的。[单选题]*
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