《泉州菜 郑和家宴烹饪技艺规范 手磨小章鱼》.pdf

ICS67.020

CCSX10

QZAS

泉州市标准化协会团体标准

T/QZASXXXX—XXXX

泉州菜郑和家宴烹饪技艺规范手磨小章

鱼

（征求意见稿）

在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

泉州市标准化协会发布

T/QZASXXXX—XXXX

泉州菜郑和家宴烹饪技艺规范手磨小章鱼

1范围

本文件规定了泉州菜手磨小章鱼的术语和定义、要求、菜肴风格和烹饪流程、烹饪技艺特征。

本文件适用于泉州菜手磨小章鱼的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(国家市场监管总局2018年第12号)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

手磨小章鱼

通过人工手磨的方式，利用特定辅料的摩擦力去除小章鱼表面的粘液和墨汁，同时增加其口感弹性，

再进行简单烹饪的一种特色菜品。

4要求

原辅料要求

4.1.1原辅料

4.1.1.1主料：新鲜小章鱼。

4.1.1.2辅料：花生壳（或淀粉），食用盐、姜片、料酒、生抽、香醋、芥末等调味品（可根据口味

调整）。

4.1.2要求

4.1.2.1选用台商投资区洛阳江出海口生长于咸淡水交汇处的鲜活章鱼，应符合GB2733的要求。

4.1.2.2水应符合GB5749的要求。

4.1.2.3其他原辅料应符合GB2762、GB2763及相关食品安全国家标准的规定。

安全卫生及反食品浪费要求

4.2.1烹饪加工过程应符合GB31654的相关规定。

4.2.2烹饪安全操作应符合《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》中相关规定。

4.2.3烹饪加工场所、烹饪生产安全、燃气管理、食品消费应符合对应法律法规要求。

5风味特征

1

T/QZASXXXX—XXXX

烹饪技法

5.1.1手工处理

通过手工摩擦方式去除章鱼表面粘液和墨汁，提升肉质口感。

5.1.2白灼烹饪

保持章鱼的原汁原味，避免过度调味影响口感。

菜肴特征

色泽透亮，弹韧脆滑。

味型特征

风味融合了花生壳的香和章鱼特有的鲜，利用花生壳的摩擦作用提升章鱼口感，使章鱼带有淡淡的

花生香气。

6烹饪流程

流程图

手磨小章鱼烹饪流程参见图1。

预处理章鱼手磨章鱼白灼章鱼准备蘸料装盘

图1手磨小章鱼烹饪流程

具体流程

6.2.1预处理

6.2.1.1将小章鱼放入容器中，撒上少