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烹饪原料知识考试模拟题含答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是()

A、蘑菇

B、草菇

C、香菇

D、平菇

正确答案：C

2.下列不属于烹饪原料的质量要求的是()

A、高价格

B、无害

C、无毒

D、有营养价值

正确答案：A

3.下列不属于咸味调味品的是()

A、鱼露

B、加碘盐

C、豆豉

D、酱油

正确答案：A

4.下列不含挥发油的蔬菜是()

A、茴香苗

B、葱

C、菠菜

D、韭菜

正确答案：C

5.面粉中面筋质的构成物质是()

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

正确答案：B

6.下列食用醋中，属于米醋的是()

A、糖醋

B、香醋

C、色醋

D、白醋

正确答案：B

7.干货制品贮存时应保持的温度是()

A、0-5℃

B、25-28℃

C、18-21℃

D、6-10℃

正确答案：C

8.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()

A、维生素

B、水分及糖分

C、水分

D、无机盐

正确答案：B

9.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()

A、黄海、东海

B、秦皇岛

C、浙江、福建

D、渤海

正确答案：C

10.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()

A、猴头蘑

B、金针菇

C、鸡枞

D、口蘑

正确答案：C

11.紫菜属于()

A、藻类蔬菜

B、地衣类蔬菜

C、食用菌类蔬菜

D、叶菜类蔬菜

正确答案：A

12.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()

A、将陈料与新料混合

B、将陈料倒出后再添加新料

C、不要将陈料倒出后再添加新料

D、可直接添加新料

正确答案：B

13.加工琼脂的原料是()

A、石花菜

B、海带

C、昆布

D、石木耳

正确答案：A

14.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()

A、实验室检验

B、物理检验

C、化学检验

D、感官检验

正确答案：D

15.制作各类主食的主要原料是()

A、蔬菜

B、谷类

C、干果

D、豆制品

正确答案：B

16.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的()

A、中层

B、底层

C、上层

D、最上层

正确答案：B

17.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有()

A、胡萝卜素

B、纤维素

C、叶绿素

D、花青素

正确答案：D

18.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是()

A、新鲜肉

B、自溶肉

C、不新鲜肉

D、腐败肉

正确答案：A

19.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()

A、金针菇

B、平菇

C、香菇

D、蘑菇

正确答案：B

20.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()

A、理化指标

B、感官指标

C、外感指标

D、应用性

正确答案：B

21.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()

A、烤

B、晒

C、晾

D、烘

正确答案：D

22.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()

A、菠菜

B、生菜

C、卷心菜

D、大白菜

正确答案：D

23.生姜腐烂后产生的毒性物质是()

A、黄曲霉素

B、皂素

C、龙葵素

D、黄樟素

正确答案：D

24.原料的固有品质也就是原料本身的()

A、食用价值和使用价值

B、食用价值和营养价值

C、使用价值和营养价值

D、营养价值和应用性

正确答案：A

25.属于烹饪原料中无机物质的是()

A、蛋白质

B、维生素

C、脂肪

D、水

正确答案：D

26.确定家畜肉品质好坏的主要指标是()

A、成熟度

B、纯度

C、肥瘦比例

D、新鲜度

正确答案：D

27.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是()

A、谷氨酸二钠

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、谷氨酸钠

正确答案：D

28.海产鲈鱼的最佳食用季节是()

A、端午

B、冬至

C、清明

D、立秋

正确答案：D

29.在-4℃时禽肉可保存的时间是()

A、3个月

B、1个月

C、4个月

D、2个月

正确答案：B

30.按照原料的商品种类分，海蜇属于()

A、干货制品

B、蔬菜

C、水产品

D、肉类

正确答案：A

31.黑鱼品质最好的季节是()

A、秋季

B、冬季

C、春季

D、夏季

正确答案：B

32.我国各种淀粉中产量最大的是()

A、土豆淀粉

B、玉米淀粉

C、小麦淀粉

D、绿豆淀粉

正确答案：B

33.干货制品类原料的显著特点是()

A、便于储藏

B、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用

C、水分含量少

D、便于运输

正确答案：B

34.我国鸭子品种很多，最著名的是()

A、建昌鸭

B、娄门鸭

C、高邮鸭

D、北京填鸭

正确答案：D

35.对菜点制作有直接影响的因素是()

A、原料的清洁卫生

B、原料的纯度和成熟度

C、原料的新鲜度

D、原料固有的品质

正确答案：D

36.海参中质量最好的是()

A、方刺参

B、白石参

C、黄玉参

D、刺参

正