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副食品食材配送禽类水产品配送服务禽类加工服务方案

第一节禽类食材识别

一、家禽肉类识别

（一）健康畜肉与病死畜肉的区别：

1.健康畜肉的放血刀口粗糙、切而外翻、刀口周围的血液浸润；病死畜肉的放血刀口切线平整、切面整齐、无血液浸润区。

2.健康畜肉放血良好，血管口一般不残留或很少蹙留血液，看不出血管走向与分布状况；病死畜肉因放血不全，血管内有较多的血液，呈紫红色，且血液中可见气泡。

3.健康畜肉的皮肤呈白色，淡黄色；病死畜肉的皮肤常见有出血，充血点和黄染等病理变化。

4.健康畜肉有弹性、有光泽。呈棕红色或粉红色，无任何体液体流出，具人该种肉正常的气味；病肉无弹性，暗紫色，昏暗甚至粘软，平切面肌肉有淡黄色、粉红色或紫黑色液体流出，有异味。

5.健康畜肉的脂肪呈白色或乳白色；病死畜肉的脂肪由于放血不全呈粉红色、黄色或绿色。

二、病猪肉的识别

在买猪肉时拔一根或数根猪毛仔细仔细看毛根发红，则是病猪；如毛根白净，则不是病猪。新鲜猪肉有光泽，肌肉红色均匀，脂肪洁白，肉的表机微干或湿润，不粘手；内质有弱性，指压后的痕迹立即消失。嗅之有鲜猪肉的正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚表面，有香味。而变排的猪肉肌肉无光泽，脂肪发暗或发绿色；肉表面干燥或粘手，肉质弹性低指压后痕迹不能立即消失，嗅之有臭味；煮沸后的肉汤浑浊，有腐臭味。

三、正常猪肉的特征

1.视觉上：正常猪肉外表呈风干状，瘦肉组织紧密，颜色较淡。

2.触觉上：用手轻摸瘦肉上，正常的猪肉有粘手的感。

3.刀切：正常猪肉富有弹性，刀切面合拔时无明显痕迹。

4.纸试：把烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明火，说明纸上有油，是正常猪肉。

四、灌水猪肉的特征

1.视觉上：灌水猪肉表面上看起来是水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡。

2.触觉上：灌水猪肉冲淡了体液，使其粘度减小，手摸起来没有粘性。

3.刀切：灌水猪肉的弹性差，刀切面有明显痕迹，如肿胀一般。

4.纸试：和上面检验方法一样，但灌水猪肉上的烟纸揭下来后点不着，因为猪肉含水多。

五、猪肉类质量识别

1.净子排：子排上肉厚度不超过2公分左右，不带老骨、边角、脆骨等，肉色鲜艳、注意母猪肉。

2.子排：子排上肉厚度不超过2公分左右，老骨不超过两指宽(4公分）不带边角，肉色鲜艳，

注意母猪肉。

3.后腿净肉：不带碎骨、不带肥肉，肉色鲜艳，无病变，不打水。

4.猪肉：不带碎骨(一斤猪肉，三两肥肉七两瘦肉)，肉色鲜艳，不打水。

5.带皮五花肉：要求中肋部分整方形，不带腩肉，带少量排骨，肉色鲜艳，层次分明，猪皮干净，无刀口。

6.无皮五花肉：(上同带皮五花肉）不带排骨、腩肉。

7.中肋五花肉：要求中肋部分整方形，不带排骨、腩肉，层次分明(一般为三至五成夹花)。

8.心、肝、腰：个形整齐、无打水、无病态、无异味，肉色鲜艳，注意粉肝。

9.尾节：长度不超过40公分，无肛门肉，一斤尾节不超过三两油。

10.二股肠：不带大肠，无肥油，无异味，不用老猪二股肠。

11.净猪肚：不带油，不带小肠，无粘液。

12.胴骨：腿骨扇骨比例对称，不带皮毛，肥肉，色泽鲜艳。

13.龙骨：色泽鲜艳，整齐，无太多碎渣。

14.肥肉：厚度不低于一寸，块状整齐，无刀口，不带瘦肉。

15.猪舌、猪耳：色泽新鲜，坠肉不超过2公众，形状整齐，干净、无毛。

16.梅肉：色泽新鲜，整形，长度长约30公众，宽不过15公分，不带边角碎肉，头尾整齐，无刀口。

17.乳猪：无破皮，无皱皮，无血斑，无淤血，无内脏，色泽新鲜，净重9-—13斤，注意冰冻货。

六、牛肉类质量识别

1.牛霖：色泽鲜嫩，不带杂肉，肉块整齐，有弹性，无注水。

2.牛展：色泽鲜嫩，无杂肉，肌腱整齐，有弹性，无注水，每条4两以上。

3.牛腩：(响皮菜）无杂碎，不带骨，无病变、无注水、色泽新鲜。

4.牛肋腩：无杂碎、不带骨、无病变、块形整齐、无注水、色泽新鲜。

5.蜂肚：肚中白色肥肉打去，把水挤干，再上称。

6.牛鞭：鞭头不带杂肉、干净。

7.牛挂筋：不带边肉、块块厚实、整齐、中间不带刀口，无注水。

8.牛排：整块、头尾带肉不能过多，排骨带肉约一寸厚。

9.牛心、莲田、牛耳：无淤血，整装。

10.牛舌：整条、中间不带刀口、舌尾部不带杂肉。

11.牛底板：肉色鲜艳、肉块整齐、不带太多梅头肉、厚实、无注水、无病变。

七、禽畜类质量识别

1.光土鸡：个体均匀、肉色正常、无病变、无破皮、无油斑、内脏食袋掏空，表皮光滑、无鸡毛、鸡身肥短圆润，爪细小、无注水。

2.老鸡：无破皮、无油斑、内脏掏空、表皮光滑无鸡毛、鸡身肥圆、不带鸡油、无注水。

3.乌鸡：无破皮、无油斑、内脏掏空、肉色鲜艳、表皮光滑无鸡毛、鸡身肥圆、无注水、嘴爪鸡身乌黑。

4.米鸭：无破皮、无油斑、内脏掏空、肉色鲜艳、净重3.8—4.2斤，无注水。

5.老鸭：皮黄、肉肥、骨头硬、肉