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饮料制造中的乳制饮料生产工艺考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对乳制饮料生产工艺的掌握程度，包括原料处理、生产流程、质量控制及安全卫生等方面的知识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳制饮料生产中，巴氏杀菌的温度通常为（）。

A.60℃维持30分钟

B.72℃维持15秒

C.95℃维持5分钟

D.100℃维持1分钟

2.下列哪种物质不是乳制饮料中常用的稳定剂？（）

A.羧甲基纤维素

B.硬脂酸钙

C.聚乙烯吡咯烷酮

D.硅藻土

3.乳制饮料的均质化处理是为了（）。

A.提高乳液的稳定性

B.降低乳液的粘度

C.改善口感

D.提高乳液的流动性

4.下列哪种酶可以用于乳制饮料的蛋白质水解？（）

A.胰蛋白酶

B.淀粉酶

C.淀粉酶

D.麦芽糖酶

5.乳制饮料中，添加维生素的目的是（）。

A.增加口感

B.增强营养价值

C.改善色泽

D.防止氧化

6.下列哪种微生物是乳制饮料生产中的主要污染源？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.大肠杆菌

D.霉菌

7.乳制饮料的巴氏杀菌通常在（）进行。

A.真空环境下

B.常压环境下

C.低温环境下

D.高温环境下

8.下列哪种添加剂可以提高乳制饮料的乳感？（）

A.聚乙烯吡咯烷酮

B.羧甲基纤维素

C.硬脂酸钙

D.硅藻土

9.乳制饮料的包装材料中，常用的塑料是（）。

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚苯乙烯

D.聚氯乙烯

10.乳制饮料的保质期通常为（）。

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.12个月

11.乳制饮料的生产过程中，防止氧化常用的方法是（）。

A.添加抗氧化剂

B.保持低温

C.使用惰性气体

D.真空包装

12.下列哪种物质不是乳制饮料中的乳化剂？（）

A.硬脂酸钙

B.羧甲基纤维素

C.聚乙烯吡咯烷酮

D.硅藻土

13.乳制饮料的生产过程中，冷却段的作用是（）。

A.杀菌

B.均质化

C.降低温度

D.消毒

14.乳制饮料的巴氏杀菌温度和时间取决于（）。

A.乳制品的成分

B.乳制品的包装

C.乳制品的储存条件

D.以上都是

15.乳制饮料中，添加乳化剂的主要目的是（）。

A.提高乳液的稳定性

B.降低乳液的粘度

C.改善口感

D.提高乳液的流动性

16.乳制饮料的均质化处理通常在（）进行。

A.高压均质机

B.搅拌机

C.离心机

D.高速混合机

17.乳制饮料中，常用的防腐剂是（）。

A.亚硝酸盐

B.苯甲酸钠

C.硫磺

D.银离子

18.乳制饮料的巴氏杀菌设备通常是（）。

A.热交换器

B.真空罐

C.蒸汽灭菌器

D.热压灭菌器

19.乳制饮料的生产过程中，防止微生物污染的主要措施是（）。

A.高温杀菌

B.低温储存

C.清洁生产环境

D.以上都是

20.乳制饮料的均质化处理可以防止（）。

A.分层

B.沉淀

C.氧化

D.以上都是

21.乳制饮料中，添加维生素的目的是（）。

A.增加口感

B.增强营养价值

C.改善色泽

D.防止氧化

22.乳制饮料的生产过程中，防止氧化常用的方法是（）。

A.添加抗氧化剂

B.保持低温

C.使用惰性气体

D.真空包装

23.乳制饮料中，常用的稳定剂是（）。

A.硬脂酸钙

B.羧甲基纤维素

C.聚乙烯吡咯烷酮

D.硅藻土

24.乳制饮料的巴氏杀菌通常在（）进行。

A.真空环境下

B.常压环境下

C.低温环境下

D.高温环境下

25.乳制饮料的生产过程中，冷却段的作用是（）。

A.杀菌

B.均质化

C.降低温度

D.消毒

26.乳制饮料的保质期通常为（）。

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.12个月

27.乳制饮料中，防止氧化常用的方法是（）。

A.添加抗氧化剂

B.保持低温

C.使用惰性气体

D.真空包装

28.乳制饮料的生产过程中，防止微生物污染的主要措施是（）。

A.高温杀菌

B.低温储存

C.清洁生产环境

D.以上都是

29.乳制饮料的均质化处理可以防止（）。

A.分层

B.沉淀

C.氧化

D.以上都是

30.乳制饮料中，添加乳化剂的主要目的是（）。

A.提高乳液的稳定性

B.降低乳液的粘度

C.改善口感

D.提高乳液的流动性

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合