第1章--谷物的生产与构造-1.ppt

谷物科学原理作用谷物科学是食品科学领域中十分重要的内容，与人们的日常生活有密切的联系，是一门古老又年轻的科学。随着科学技术的发展，谷物科学也取得了巨大的进步。食品科学与工程专业的学生了解谷物科学的基本原理，对于扩大知识面，加深对食品的理解是十分重要的。第一章谷物的生产与构造禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae)植物，如水稻(rice)，小麦(wheat)，玉米(cornormaize)，大麦(barley)，高粱(sorghum)，粟(foxtailmillet)，燕麦(oat)等。其果实就是“颖果”，通常称为“籽粒”，具有外果皮、果皮、种皮、胚乳、胚等基本结构。皮层基本构造胚胚乳胚乳中储藏着营养物质（主要由淀粉构成），所以禾本科作物一般作为主食之用，是谷物加工的主要对象。分类及特点：稻米加工时各组成的归属出糠率（1）在加工同一精度的大米时，品质优良的品种及成熟而饱满的稻谷，因其纵沟较浅，糠层较薄，表面积相对减小，出糠率较低，出米率较高；（2）腹白和心白多的稻谷，结构疏松，硬度低，加工时易出碎米，品质较差，耐储性差；（3）爆腰的稻谷，加工时碎米多。爆腰率与稻谷的晒干程度有关，稻谷晒得过干，爆腰率高，影响大米的品质。碾米时，大部分胚与糠层一起被碾去。加工高精度的白米时，胚几乎全部脱落，进入米糠。理论上白米应当是纯胚乳。因此，根据米粒留皮和留胚的程度来判断大米的加工精度。精度愈高，除去的糠层和糊粉层愈多。糠层和糊粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。从营养角度看，不宜追求过高的加工精度。籽粒特点不带内外稃的颖果；平均长8mm，重35mg。籽粒大小随栽培品种及其在麦穗上的位置不同而呈现较大的差异；籽粒背面（有胚的一面）呈圆形，腹面（与胚相对的一面）有一条纵向腹沟，腹沟几乎有整个麦粒那么长，深度接近麦粒中心，两颊可能相互接触。腹沟不仅影响制粉时的出粉率，而且为微生物和灰尘提供藏匿的场所。小麦分类及特点属于禾本科大麦族小麦属，越年生(冬小麦)或一年生(春小麦)草本植物。按籽粒质地可分为软质小麦和硬质小麦。籽粒横断面有一半以上透明的(或称玻璃质的)为硬质小麦，籽粒横断面有一半以上不透明的为软质小麦。硬质小麦蛋白质含量较高，结构紧密，筋力好，出粉率高，营养价值高，烤制面包品质好，但粉色较差；软质小麦蛋白质含量较低，组织疏松，筋力较差小麦喜温燥，耐寒力较强，又因其种类（冬、春麦）不同而适应范围较广，小麦在各种土壤中均能栽培。全世界栽培小麦的面积超过任何其它作物。小麦籽粒中含有蛋白质、脂肪、淀粉等营养物质，其蛋白质的含量一般约为12%左右，最高可达25%。就营养价值来说，小麦高于稻米。特点常见品种——马齿种虽然禾本科蜀黍属、一年生高大草本植物的玉米有很多种类，但最常见的是马齿种，是普通谷物种子中最大的一种，粒重平均为370mg。籽粒颜色变化较多，从白到黑褐或紫红色，可能是纯色的，也可能是杂色的，白色或黄色是最普遍的颜色。胚芽较大占籽粒的10~14%，皮层约占籽粒的5~6%，其余部分为胚乳。胚乳中含角质淀粉较多的品种品质较好，含粉质淀粉较多的品质较差。营养价值较低虽然脂肪含量较高，维生素较多，蛋白质比小麦粉略低而比大米高，但缺少赖氨酸和色氨酸，为缺价蛋白质，玉米粉适口性不好。同时存在半透明和不透明的胚乳。半透明胚乳结构紧密，没有空气间隙，淀粉粒呈多边形，紧密地结合在间质蛋白质中。这些蛋白质已确定为玉米醇溶蛋白体；在不透明胚乳中，淀粉粒是球形，为间质蛋白体所覆盖，其不透明性是因为有许多空气间隙。化学分析表明不透明和半透明的胚乳含有等量的蛋白质，但蛋白质的类型不同。特点大麦为禾本科大麦族大麦属，越年生（大麦）或一年生（裸麦）草本植物。大麦属约20多种，一年生或多年生草本大麦籽粒颜色差异很大，有白、紫、蓝、蓝灰、紫红、棕红、黑等颜色。这些颜色主要有二种着色素：一为花青色素，在酸性状况下呈红色，碱性时呈蓝色；另一为黑色素化合物，呈现黑色。色素存花于稃、果皮和糊粉层中，有时也存在于淀粉胚乳中大麦籽粒由稃壳、果皮、种皮、胚乳、胚组成。胚乳由大量淀粉质厚壁细胞构成，淀粉粒较小麦的为小，粉质胚乳含淀粉多而蛋白质少，角质胚乳含淀粉少而蛋白质多特点高梁又名蜀黍、卢粟、茭子，是黍属的一种，为我国北方的主要粮食作物之一。与其它谷物不同，高粱的果皮中含有淀粉粒。皮层