DB4102T 019-2021 开封市传统食品制作技艺 锅贴.docxVIP

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DB4102

开封市地方标准DB4102/T019—2021

开封市传统食品制作技艺锅贴

2021-01-25发布2021-03-01实施

开封市市场监督管理局发布

I

DB4102/T019－2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》进行编写。

本文件由开封市食品药品检验所提出，开封市餐饮行业协会归口。

本文件起草单位：开封市食品药品检验所、开封市餐饮行业协会、河南省邢家锅贴老店、开封市稻香居连锁店（宋城路稻香居）。

本文件主要起草人：马利杰、李赵平、李健、韩吴琦、邢守奎、杜社芬、王晓梅。

II

DB4102/T019—2021

引言

开封素有“八朝古都”之称，迄今已有4100余年的建城史和建都史，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封的饮食文化源远流长,是中国豫菜的发祥地。

开封锅贴是开封的一种大众化风味小吃，由北宋时期的“煎饺”演变发展而来，其以选料严谨，制作精细，成品灌汤流油，色泽黄焦，鲜美溢口的优美品质而闻名古城，成为一道独具开封特色的地方美食。

为规范开封锅贴制作过程，传承开封特色名吃，保持开封传统小吃的特色风味，特制定本文件。

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DB4102/T019—2021开封市传统食品制作技艺锅贴

1范围

本文件规定了开封市传统食品锅贴的术语和定义、技术要求、制作工艺、感官要求和其它要求。本文件适用于开封市传统食品锅贴的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB16869鲜、冻禽产品

GB/T18186酿造酱油

SB/T10292食用调和油SB/T10416调味料酒

SB/T10638鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局2018年第12号公告

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

开封锅贴

以小麦粉、生鲜肉、蔬菜等为原料，加入调味料，经过和面、制皮、包制成形，放置于特制生铁锅中煎制而成的具有皮薄馅鲜、黄焦酥脆、带翅鳞等特点的即食面点。

4技术要求

4.1原辅料要求

4.1.1制作用小麦粉应符合GB/T1355标准的要求。

4.1.2制作用畜肉应符合GB2707标准的要求。

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DB4102/T019—2021

4.1.3制作用禽肉应符合GB16869标准的要求。

4.1.4制作用水产品应符合GB2733标准的要求。

4.1.5制作用水应符合GB5749标准的要求。

4.1.6制作用食用盐应符合GB/T5461标准的要求。

4.1.7制作用味精应符合GB/T8967标准的要求。

4.1.8制作用酿造酱油应符合GB/T18186标准的要求。

4.1.9制作用料酒应符合SB/T10416标准的要求。

4.1.10制作用白砂糖应符合GB/T317标准的要求。

4.1.11制作用芝麻香油应符合GB/T8233标准的要求。4.1.12制作用鲜鸡蛋应符合SB/T10638标准的要求。4.1.13制作用其他原辅材料应符合相应标准的要求。

4.2煎制器具要求

宜选用重40kg以上的特制生铁锅。

5制作工艺

5.1和面

锅贴面的要求，要通过3次以上反复盘面、扎面、压面、醒面，让面和水充分融合，直至面团光滑如绸，面质筋道。

5.2制馅

精选生鲜肉，绞碎，顺一个方向不断的搅拌、摔打，分多次加入适量的水，让其不停的上劲，直至肉馅黏稠不出水，最后加入芝麻香油，达到细腻、黏稠、鲜嫩多汁的效果，再加入不同时蔬拌匀（如韭黄），拌制成不同口味的馅料。拌好的馅料可放入冰箱冷藏保鲜备用。

5.3包制

5.3.1下剂子

单个面剂约12g。

5.3.2制皮

擀制