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食用菌保鲜的原理及其方法

【摘要】介绍食用菌保鲜的原理，综述影响保鲜的主要因素，详述保鲜方法，

以便尽可能地延长食用菌的保鲜时间。

【关键词】食用菌;保鲜;方法

子实体采收后仍具有生命力,活的机体对不良外界环境和微生物的侵染具

有抗性。然而,生命活动越强,鲜度下降的速度也越快,因此,在不破坏机体正常

生理机能的前提下,通过控制影响鲜菇产品生理生化变化的各种因素,尽可能的

使菇体生命活动处于下限状态,防止微生物侵害，降低代谢强度，以达到保持食

用菌的食用价值和商品价值的目的。

1.食用菌保鲜的原理

1.1微生物侵染

由于菇体营养丰富且多汁，是微生物生长的较佳基质，极易遭致细菌、霉菌、

酵母菌等的侵染，造成菇体的生理病害而变质腐败。

1.2呼吸作用

呼吸作用是生命活动存在的一个重要特征，包括有氧呼吸和无氧呼吸。呼吸

底物是糖类,有机酸、脂肪等,其中甘露是食用菌呼吸反应的重要底物。呼吸产

物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等。呼吸强度直接或间接关系到食用菌的保鲜寿

命、品质和商品价值。呼吸速率快，保鲜期短，反之则长。

1.3水分

新鲜的食用菌含水量很高，达80%～95%，但不同品种差异较大。子实体采

收后，由于蒸腾作用和呼吸作用，水分散失较快，易导致菇体的枯萎和皱缩，从

而使鲜度和风味发生变化。

1.4褐变

活性酚氧化酶、游离氧化子和具有羟基的底物三者同时存在并互相接触,是

酶致褐变的主要原因。鲜菇体中的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌和水,醌再

经氧化、聚合形成黑褐色的物质，同时，糖晶粒与脂类无酶自身氧化的反应也引

起变色及产生异味。酸碱度是促进菇体褐变的一个重要因素，当pH值为4～5

时，其酶活性最强；pH值小于2.5或大于10时，多酚氧化酶即失去活性，菇

体不易褐变；pH值为6.0～7.5多种微生物的最适酸碱度，故盐水浸食用菌的

pH值为3.0～3.5，以抑制酶与微生物的活性。

2.保鲜方法

2.1物理法

2.1.1冷冻保鲜法

鲜菇采收后，先用剪、刀分成单个子实体，并漂洗干净，按菇体大小、老嫩

分放。然后用大锅加水烧开后放入洗净的鲜菇，鲜菇加入量为开水量的20～30%，

用漏勺或铲子朝一个方向搅动，至菇体发软时翻动，锅开后捞出置入盛冷水的大

缸中，冷却后捞入筛内沥水，按500g或1000g装入相应大小的无毒塑料食品袋

中密封。最后将菇装入食品箱中，置温度为－18℃左右的冷库中即可。在速冻

中，若温度下降迅速而不均匀，常造成组织破裂，因此原料大小和质地都要一致，

使之均匀冻结。冻藏能使产品的风味、营养、形态长期保持基本不变，但解冻后，

要迅速加工食用，否则温度升高，酶和微生物的活性增强，使菇体迅速腐烂变质。

2.1.2冷藏保鲜

低温可抑制酶的活性，降低生理代谢，减少呼吸强度，抑制多种微生物的活

动。不同品种菇体的适宜温度不同，一般以0～8℃为宜。食用菌的低温贮藏效

果与进入冷藏时间的早晚有密切关系，因此采收后要尽快将其温度降至规定的范

围，并且以后的各环节应衔接好，最好形成采后运输、贮藏、销售的冷藏链，需

出售或深加工时可随时取出。

2.1.3气调保鲜

贮藏体系中的初始气体组成为空气（氧气约21%、氮气约78%、二氧化碳

近似0）。当二氧化碳超过5%时，几乎可完全抑制菇柄和菇盖的生长；当氧气浓

度低于1%时，对开伞和呼吸都有明显的抑制作用。因此鲜菇贮藏要求的气体条

件为氧气小于1%，二氧化碳大于5%。当氧气浓度超过1%或二氧化碳浓度低于

5%时，对菌盖可能有刺激生长的作用，常造成菌盖开伞。具体有2种气调法：

一种是机械式气调贮藏，它利用充二氧化碳或氮气来人工减低氧气浓度；另一种

是自发式气调贮藏，把产品保藏在一定透气的容器里，利用产品自身呼吸作用使

氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升。

2.1.4辐射保鲜法

用60Co的γ射线,处理鲜菇,使机体细胞中水分子与生物化学活性物质电离

或处于激发态,钝化酶分子，抑制核酸合成,引起胶体状态变化,从而减慢菇体生

长开伞与其代谢反应速度,抑制褐变及增加持水力。

2.1.5臭氧保鲜法

经臭氧离子器产生的离子风处理的菇体，在菇体表面形成一层保护膜，使菇

体的酶类处于休眠状态、新陈代谢减弱，从而延长了保