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中式烹调师（技师）理论考试题及答案

单选题

1.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

参考答案：C

2.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

参考答案：D

3.最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是（）菜系的特点。

A、川菜

B、粤菜

C、鲁菜

D、苏菜

参考答案：C

4.综合构成宴会菜点的主要成本是（）。

A、工资、租金和费用

B、冷菜成本、热菜成本和面点成本

C、主料成本、配料成本和调料成本

D、三者皆不是

参考答案：B

5.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

参考答案：D

6.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

参考答案：B

7.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

参考答案：A

8.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（）。

A、虾油

B、鱼露

C、蚝油

D、酱油

参考答案：C

9.猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

参考答案：A

10.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

参考答案：D

11.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

参考答案：D

12.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

参考答案：D

13.中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。

A、商周秦汉时期

B、汉唐时期

C、唐宋时期

D、宋元时期

参考答案：A

14.中国菜点的核心是（）。

A、味道

B、方法

C、形式

D、文化

参考答案：A

15.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

参考答案：B

16.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

参考答案：B

17.制作酿菜时馅料的选择一般（）。

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

参考答案：C

18.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

参考答案：D

19.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

参考答案：A

20.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

参考答案：B

21.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

参考答案：C

22.制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。

A、叠

B、抻

C、切

D、拨

参考答案：B

23.制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

参考答案：D

24.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

参考答案：C

25.制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

参考答案：A

26.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。

A、100%150%

B、120%200%

C、80%100%

D、70%90%

参考答案：A

27.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

A、60%80%

B、100%--120%

C、30%50%

D、40%100%

参考答案：A

28.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

参考答案：C

29.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

参考答案：B

30.职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

参考答案：B

31.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、