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餐厅及宴会摆台技能

项目描述：

餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台

的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的

规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括、铺台布、

餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、

整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。这

样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给就餐的客人以

良好的心境感受，创造一个温馨舒适的就餐环境。作为餐厅

服务人员，掌握摆台技能尤为重要。

能力目标:

1.熟练中餐摆台操作，能灵活快速完成摆台工作。

2.掌握西餐摆台操作技能。

任务一中餐摆台

中餐摆台一般分为零点用餐和宴会两种，零点摆台以小

餐桌为主，宴会摆台一般以大圆桌为主。一张布置妥当的餐

桌必须事先准备好各种餐具备品，主要按照餐厅的规格和就

餐的需要选择相应的餐具来摆设。

（一）摆台用具

1.餐碟：又称为骨碟，主要用途是盛装餐后的骨头和碎

屑等，在中式餐台摆台时也起到定位作用。

2.筷子：以材质分类种类很多，有木筷、银筷、象牙筷

等。

3.筷架：用来放置筷子，可以有效提高就餐规格，保证

筷子更加清洁卫生。有瓷制、塑胶、金属等各种材质，造型

各异。

4.汤匙：一般瓷制小汤匙（调羹）放在汤碗中，而金属

长把汤匙或者是大瓷汤匙一般用作宴会的公用勺，应该摆放

在桌面的架上。

5.汤碗：专门用来盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。

6.味碟：中餐特有的餐具，用来为客人个人盛装调味汁

的小瓷碟。

7.杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。

8.转台：适用于多数人就餐的零点餐或者是宴会的桌

面，方便客人食用菜品，一般有玻璃和木质。

9.其他：根据不同餐饮企业的要求，桌面上可能还会添

加其他东西，如：烟灰缸、调味瓶、牙签盅、花瓶、台号、

菜单等。

（二）摆台程序

1．合理布局

由于接待的是散客那么说明了客人到餐厅的时间不同，人

数也不同。因此餐厅要求准备不同人数的餐台以满足客人的

要求。餐桌布局要求合理，那么应根据餐厅形状灵活布局。

一般小桌子摆放在（靠边上）；中等圆桌就是可以供5、6

人用餐的摆放在餐厅中间，大桌应放在靠里面的角落或靠边

不打扰其他客人处。另外还要注意餐厅布局要留出迎宾区、

客人行走和服务行走通道。

2．摆放桌椅

摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿应正对门的方向，每一

张椅子都该摆放整齐有序；大圆桌应距离相邻，三三两两摆

放整齐。最后成行的桌子和椅子都应该排列整齐。

3．铺台布

台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。各式

各样的餐厅经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、

花色等方面都有所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方

法。

（1）圆形餐台

圆台铺台布的常用方法有三种：

①推拉式

服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打

开后放至餐台上，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一

边，其余三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出去再拉回

来。铺好的台布中间的折线对准主位，十字取中，四面下垂

部分对称并且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为

最适合。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客

人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选

用这种推拉式的方法进行铺台。

②抖铺式

服务员选好台布，站在副主人位置上，用双手将台布打

开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指

将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力

量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法

适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

③撒网式

服务员在选好合适台布后，站在副主人的位置，呈右脚

在前、左脚在后的站立姿势，将台布正面朝上打开，用两手

的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布

提拿至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体

回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转

体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。这种

铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

（2）方台和长台

西餐一般多用方台和长台。普