湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3104) .pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。（）

[昆明理工大学2018研]

答案：错误

解析：葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大，蔗糖溶液的增大粘性则

随温度增大而降低。

2.鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲

基醚、内酯类。（）

答案：错误

解析：贝类嘌呤中香味货币资本是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、

兽、禽、畜等动物中均存在；海藻主要特征性香气物质分别是S氧化

硫代丙醛、二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉

汁中含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰

富，与其他的化合物混合形成了肉香。

3.乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。（）

答案：错误

解析：

4.一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。（）

答案：正确

解析：

5.硫胺素在碱性光照条件下分解产生光黄素、在酸性光照时产生光

色素。（）[华中农业大学2018研]

答案：错误

解析：

6.SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。（）

答案：错误

解析：

7.煮马蹄时加入小苏打会使马蹄颜色变黄。（）[华中农业大

学2018研]

答案：正确

解析：马蹄中含有丰富的淀粉，在煮长瓣短果的过程中加入小苏打，

小苏打分解成碳酸钠，呈碱性，在加热的条件下会使淀粉糊化变黄。

8.脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

（）

答案：错误

解析：

9.研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。（）[华中农业大学

2017研]

答案：正确

解析：在研究食品稳定性时，Aw和Mm方法相互补充。Aw表征食

品中水作为溶剂的能力，而Mm表征食品的微观黏度和化学组分的扩

散能力。

10.HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。（）[华中

农业大学2018研]

答案：错误

解析：HLB值是指系数表面活性剂的夜游亲油平衡值，一般来说，

HLB为3～6的乳化剂这有利于形成WO乳状液，HLB为8～18的乳

化剂适宜用在OW乳化液中。因此HLB值在5～6的乳化剂宜用在油

包水型乳化液中。

2、名词解释（40分，每题5分）

1.营养

答案：营养是指人体出清、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是

人类从外界获取食物满足自身生理需要以及人体从食物中获得并利用

所必需的物质与能量的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。

解析：空

2.Lewis酸和碱

答案：（1）Lewis酸，即路易斯酸，方才是指含有电子结构却未

饱和的质子，可以接受外来的电子对的任何分子、基团或离子。路易

斯酸主要为金属卤化物、有机阴离子金属阳离子以及它们的复合物，

如氯化铝、氯化铁、氯化锌。

（2）Lewis碱，即路易斯碱，是指含有可以给予电子对的分子、

基团或离子，如NH3、H2O、F－、CN－和CO。路易斯胺在有机反

应中为亲核试剂。

解析：空

3.肽[沈阳农业大学2017研]

答案：肽是指由一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基缩合而成的

一种