第十一章蛋与蛋制品.pptVIP

第三篇蛋与蛋制品工艺学;第一节蛋的结构与组成

第二节鲜蛋的贮藏保鲜

第三节蛋制品加工

学习要求

了解蛋的结构、组成及性质，鲜蛋的质量指标和检验方法；掌握鲜蛋的贮藏保鲜原理与方法、主要蛋品的加工原理及方法

;第一节蛋的结构与组成;蛋白;1、蛋壳（eggshell）;2、蛋白(albumen，eggwhite);二、禽蛋的化学组成;1、蛋壳的化学成分;2、蛋白的化学成分;3、蛋黄的化学组成;三、禽蛋的品质特性;（1）蛋的重量

影响因素：种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。

鸡蛋52g（32～65g）

鸭蛋85g（70～100g）

鹅蛋180g（160～200g）

贮藏过程中的变化：

随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。;（2）蛋的颜色;鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm

鸭蛋壳平均厚度为0.4mm

深色蛋壳厚度高于白色的;新鲜鸡蛋：1.08-1.09

新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085

陈蛋：1.025-1.060

贮藏过程中变化：

蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度。;（5）蛋的pH;（6）蛋的扩散和渗透性;（7）禽蛋的热学性质;（8）蛋的耐压度;2、禽蛋的功能特性;蛋的凝固性;a加热引起凝固变性

蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热的温度成正比关系。

b干燥引起的变性作用

在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽链的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级健，使蛋白质分子脱水后不能恢复原来的状态和性质。;影响凝固的因素

与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导致蛋白质分子的次级健断裂。

蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性

添加物对加热变性凝固有影响：添加一定浓度的钙、钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度。;（2）蛋黄的乳化性;（3）蛋白的起泡性;3、禽蛋的贮藏特性;第二节鲜蛋???贮藏保鲜;蛋壳状况

蛋的形状

蛋的重量

蛋的比重

蛋白状况

蛋黄状况;二、鲜蛋品质的鉴别方法;2、光照鉴别法;手工照蛋

机械传送照蛋

电子自动照蛋：

利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理和根据蛋的透光度进行检验。）;3、荧光鉴别法;用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋。

方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度（1.0845）;5、其它方法;三、蛋的贮藏保鲜方法;1、冷藏法;2、（CO2）气调法;3、液浸法;4、涂膜法;第三节蛋制品加工;一、皮蛋的加工;皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。

鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％时，蛋白就会凝固。

鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，7～10d就成胶凝状态。

胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。;当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体。

同时，由于蛋白质中的氨基酸和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色。;（2）蛋白质水解;（3）金属离子的作用;（4）松花的形成;（5）鲜辣风味的形成;（6）发酵阶段;2.松花皮蛋的加工工艺;（2）松花皮蛋的加工工艺（浸泡包泥法）;操作工艺;操作工艺;操作工艺;i涂泥包糠

为了长期贮存，必须进行涂泥包糠.成品蛋的保管期取决于季节

;二.盐蛋的加工;（2）蛋在腌制中有关因素的控制

泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的纯度以及盐渍方法等因素有关。

a.腌制方法

b.食盐含量与质量:如食盐中含有较多的钙盐和镁盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。

c.盐粒:盐颗粒越大，渗透则越慢

d.脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗透得慢。蛋质新鲜、