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食品安全知识培训资料

一、食品安全常识

1.购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。

2.打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。

3.不到无证摊贩处购买食物，减少食物中毒的隐患。

4.注意个人卫生，饭前便后洗手，餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。

二、食品中的危害

（一）生物危害

1.微生物污染

主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品原料、生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。

2.虫害的污染

如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。

（二）化学危害

1.农药污染。

2.兽药污染。

3.抗生素、生物激素。

4.工业“三废”污染。

5.滥添加和违规使用添加剂（卫计委发布6批可能滥添加的物质）。

6.化学果蔬品、润滑油污染。

7.包装材料的污染。

（三）物理危害

1.金属，如铁屑、钉子、铁丝等。

2.毛发。

3.玻璃、塑料、木屑。

4.石子。

5.棉线、纤维丝等。

6.包装物碎屑。

（四）其它。

三、禁止生产经营的食品种类

1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

2.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

3.含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

4.容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

5.掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

6.用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

7.超过保质期限的；

8.为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；

9.含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

10.其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

四、如何判别伪劣食品

伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”；即防“艳、白、反、长、散、低、小”。

一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题?

二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。

三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7--30天。

四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。

五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。

六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。

五、食品储存注意问题

应建立出入库制度，做到先进先出；各类食品分类存放，标志明显，防止交叉污染；做到离墙离地，做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防虫、防蝇。

六、如何清洗果蔬上的残留农药

1.水洗浸泡法（用清水洗干净后浸泡）：蔬菜污染的农果蔬品种主要有机磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于叶类蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物，否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍。

2.清洗后碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500ml水中加入碱面5g-10g）5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。

3.去皮法：外表不平或多细毛的蔬菜瓜果，较易沾染农药，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。

4.储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质（空气中的氧与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用），所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。

5.加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他方法