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烘焙原料采购与储存规范

烘焙原料采购与储存规范

一、烘焙原料采购规范

1.采购渠道选择

-正规供应商合作：优先选择与有良好信誉、具备相关资质且长期稳定经营的正规烘焙原料供应商建立合作关系。这些供应商通常能提供质量可靠的产品，并且在产品追溯和售后服务方面更有保障。例如，一些知名的食品原料批发商或直接与大型食品生产厂家合作，可以确保原料的稳定性和安全性。

-实地考察：对于重要原料或新合作的供应商，如有条件，应进行实地考察。查看其生产环境、仓储条件、质量控制流程等是否符合标准。在考察面粉供应商时，要关注其生产车间的卫生状况、面粉的加工工艺以及质量检测设备是否齐全等，以确保所采购的面粉无污染、无变质风险。

-参考市场口碑：向同行或其他烘焙从业者打听供应商的口碑。了解他们在产品质量、交货及时性、价格合理性等方面的表现。可以通过参加烘焙行业交流会、加入相关论坛或社群等方式获取这些信息，从而筛选出优质的供应商。

2.原料质量评估

-外观检查：对于各类原料，首先进行外观检查。例如，面粉应色泽正常，无结块、发霉或异味；糖类应晶体均匀、无杂质；油脂应清澈透明，无浑浊或沉淀。巧克力在采购时要注意其表面是否光滑，有无发白或起霜现象，这可能影响其口感和品质。

-新鲜度判断：判断原料的新鲜度至关重要。鸡蛋要确保蛋壳完整、无裂缝，新鲜鸡蛋的蛋液浓稠，蛋黄饱满、蛋清有弹性；水果类原料要选择成熟度适中、无软烂或变质迹象的，如草莓应色泽鲜艳、果蒂鲜绿。对于乳制品，如牛奶，要查看生产日期和保质期，确保在有效期内，且开瓶后无异味、不变质。

-品牌与认证：优先选择知名品牌的原料，这些品牌通常在质量控制方面更为严格，产品质量更有保障。同时，关注原料是否具有相关的质量认证，如有机认证、食品安全认证等。有机面粉的采购，要查看其是否有正规的有机认证标识，确保其种植和加工过程符合有机标准，无农药残留和化学添加剂。

3.采购数量确定

-预估需求：根据烘焙店的销售数据、订单量以及生产计划，合理预估各类原料的需求量。对于日常销售稳定的产品，如面包、蛋糕等，可以根据历史销售数据进行分析，结合季节因素、促销活动等，计算出一定周期内的平均用量，并适当预留一定的安全库存。

-考虑保质期：结合原料的保质期来确定采购数量。避免一次性采购过多导致原料过期浪费。例如，新鲜水果的保质期较短，应根据近期的使用量进行小批量采购，确保在水果新鲜度最佳的时期内使用完毕；而像盐、小苏打等保质期较长的原料，可以根据长期需求进行适量储备，但也要注意合理库存管理，防止积压。

-供应商最小起订量：了解供应商的最小起订量要求，在满足自身需求的前提下，尽量与供应商协商合理的采购数量。如果供应商的最小起订量较大，可以考虑与其他烘焙店或相关企业联合采购，以达到经济采购量，降低采购成本。

二、烘焙原料储存规范

1.分类储存原则

-按类别分区：将烘焙原料按照不同的类别进行分区储存，如干性原料（面粉、糖类、盐等）、湿性原料（鸡蛋、牛奶、奶油等）、油脂类原料、调味品类原料、坚果果干类原料等。这样可以避免不同性质的原料相互影响，便于管理和取用。

-隔离易串味原料：一些具有强烈气味的原料，如洋葱粉、大蒜粉、香料等，要与其他原料隔离储存，防止气味串染，影响其他原料的风味。例如，将香料类原料密封后单独存放于一个抽屉或柜子中，远离奶制品和其他容易吸收异味的原料。

-分开生熟原料：对于涉及到生熟制品的烘焙原料，如鸡蛋（生鸡蛋和熟鸡蛋制品）、肉类（如火腿、肉松等），要严格分开储存，避免交叉污染。生鸡蛋应存放在专门的蛋托中，置于冰箱冷藏区；而熟鸡蛋制品或加工过的肉类原料应密封包装后，存放在干燥、清洁的区域。

2.储存环境要求

-温度控制：不同的烘焙原料对储存温度有不同的要求。一般来说，干性原料可以在常温下储存，但要避免阳光直射和高温环境，温度控制在15℃-25℃较为适宜。例如，面粉在高温潮湿环境下容易生虫变质，应存放在阴凉干燥处；而巧克力的最佳储存温度在15℃-18℃之间，温度过高会导致巧克力融化变形，影响其品质，因此巧克力应存放在温度相对稳定的环境中，如巧克力专用储存柜或冰箱冷藏室（但要注意密封，防止受潮）。湿性原料和乳制品通常需要冷藏储存，温度应保持在0℃-4℃之间，以抑制细菌生长，延长保质期。鸡蛋、牛奶、奶油等原料在冷藏条件下可以保持较好的新鲜度和品质。

-湿度控制：保持储存环境的适当湿度对于原料的保存至关重要。湿度太高容易使干性原料受潮结块、发霉变质，而湿度太低则可能导致某些原料干裂或失去水分。一般来说，烘焙原料储存环境的相对湿度应控制在50%-60%之间。对于易受