第七章动物宰后肉的变化与检验6课件.pptVIP

第七章

动物宰后肉的变化及其卫生检验;第一节肉的概述

一、概念：

1、肉：一般是指动物体的肌肉及与其相连的软组织。

2、肉类：而肉类则有更广泛的含义，凡是适合作为人类食用的动物机体的所有构成部分都可统称为肉类。

3、泛意：肉的概念也可以根据研究对象和目的不同有不同的解释。;生物学观点：研究组织结构和功能，把肉称作“肌”，即肌肉组织，包括横纹肌、平滑肌和心肌。

在肉品工业生产中：从商品学出发研究肉的加工利用价值，把肉理解为屠宰动物除去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的肉尸，又叫胴体，俗称白条肉。包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织以及神经、脉管、淋巴结等；而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。;1、肌肉的含量：

肥育过的＜未经肥育的

幼年＜老年、

公畜＞母畜

2、肌肉组织的分布：

通常家畜的臀部、颈部和腰部的肌肉远较肋部和四肢下部的丰满，

家禽则以胸肌和腿肌最发达。;3、肌肉组织的结构：

肌肉组织的基本单元是肌纤维，50—100根肌纤维集合成初级肌纤维束——再依次集合成二级——三级肌束——然后形成肌肉块。一块肌肉是由许多肌纤维被结缔组织联