第七章动物宰后肉的变化与检验6课件.pptVIP

第七章

动物宰后肉的变化及其卫生检验;第一节肉的概述

一、概念：

1、肉：一般是指动物体的肌肉及与其相连的软组织。

2、肉类：而肉类则有更广泛的含义，凡是适合作为人类食用的动物机体的所有构成部分都可统称为肉类。

3、泛意：肉的概念也可以根据研究对象和目的不同有不同的解释。;生物学观点：研究组织结构和功能，把肉称作“肌”，即肌肉组织，包括横纹肌、平滑肌和心肌。

在肉品工业生产中：从商品学出发研究肉的加工利用价值，把肉理解为屠宰动物除去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的肉尸，又叫胴体，俗称白条肉。包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织以及神经、脉管、淋巴结等；而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。;1、肌肉的含量：

肥育过的＜未经肥育的

幼年＜老年、

公畜＞母畜

2、肌肉组织的分布：

通常家畜的臀部、颈部和腰部的肌肉远较肋部和四肢下部的丰满，

家禽则以胸肌和腿肌最发达。;3、肌肉组织的结构：

肌肉组织的基本单元是肌纤维，50—100根肌纤维集合成初级肌纤维束——再依次集合成二级——三级肌束——然后形成肌肉块。一块肌肉是由许多肌纤维被结缔组织联合在一起,外面有一层肌外膜;4、肌纤维的粗细：

鉴别各种动物肉

肌纤维因动物种类与性别的不同而有粗细之别

水牛肉的肌纤维最粗＞黄牛肉＞猪肉＞绵羊肉最细；

公畜肉粗＞母畜肉细;5、肌细胞间质：

肌肉组织没有自己特有的细胞间质，仅在肌纤维之间分布着疏松的结缔组织。结缔组织的含量对肉的品质有直接影响，结缔组织愈少，肉的品质愈好。老年或使役动物以及经常担负较重工作的肌肉群(如颈部和腹壁的肌肉群)，都因含有较多的结缔组织和粗大的肌纤维而影响其品质;(二)脂肪组织

1、脂肪的结构：

脂肪组织存在于畜禽身体各部分，是由脂肪细胞聚集而成，脂肪细胞中除脂肪内含物外，尚有少量的细胞质分布在脂肪内含物的表面。（老龄颗粒状）

2、脂肪的含量：

不同动物体的脂肪组织含量差异较大，少的仅及胴体重的2%，多的可达40%。

;4、脂肪的颜色：

不同种类牲畜的脂肪组织具有不同的颜色，如猪、羊脂洁白，马脂呈黄色，牛脂则呈微黄色。

脂肪的颜色不仅决定于牲畜的种类，而且因品种、年龄以及饲料而改变。不同动物的脂肪硬度、熔点也不同。

;结缔组织除了细胞成分和基质外，主要是胶原纤维和弹性纤维。

胶原纤维有较强的韧性，不能溶解和消化，只在70—100℃湿热处理时发生水解，变为明胶。

弹性纤维在高于160℃时才水解，通常水煮不能产生明胶。富含结缔组织的肉，不仅适口性差，营养价值也很低。

;(四)骨组织

骨骼是由外部的密质骨和内部的松质骨构成的。

密质骨：致密坚实，

松质骨：疏松如海绵样，两者的比例依骨骼的机能而异。

骨骼内腔和松质骨里充满骨髓，故松质骨越多，食用价值越高。;典型的家畜屠体，骨骼所占的百分比：

牛肉为15%—20%，

犊牛肉为25%—50%，

猪肉为12%—20%，

羊羔肉为17%—35%，

鸡肉为8%—17%，

兔肉为12%—15%。;骨骼中一般含：

脂肪：5%—27%

骨胶元：10%—32%

其他成分为矿物质和水。

故骨骼煮熬时出现大量的骨油和骨胶，可增加肉汤的滋味，并使之具有凝胶性。

;二、肉的化学组成

无论何种动物的肉，其化学组成都包括：

水、蛋白质、脂肪、矿物质(灰分)和少量的碳水化合物。

这些物质的含量，因动物的种类、品种、性别、年龄、个体、畜体部位以及营养状况而异。;精肉：

水分：72%—80%、

固体物：21%—24%

固体物：

有机物：20%—28%：

蛋白质16.7%—21.5%

脂类0.4%—3.5%

其它0.99%—3.72%

无机物：0.8%—1.8%;(一)蛋白质