第二章 蛋白质课件.ppt

蛋白质;一、概述;;第一节、蛋白质的组成与分类;3、蛋白质的分类;

蛋白质的一级结构(Primarystructure)

包括：

(1)组成蛋白质的多肽链数目.

(2)多肽链的氨基酸顺序，

(3)多肽链内或链间二硫键的数目和位置。

★其中最重要的是多肽链的氨基酸顺序，它是蛋白质生物功能的基础。;蛋白质一级结构;蛋白质的空间结构

;(1).?-螺旋

;（2）?-折叠;2．超二级结构;αα;ββ;βαβ;3．蛋白质的三级结构;蛋白质三级结构;4．蛋白质的四级结构

;血红蛋白的四级结构;血红蛋白的四级结构;;第二节、蛋白质与氨基酸;1、氨基酸的结构特点;;;第三节、蛋白质的功能;(一)蛋白质的营养价值评价;（一）食物蛋白质营养价值的评价指标：;一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量;大豆最高:30％-40％

鲜肉类:10％-20％

谷类:10％;消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大。;常见食品的消化率：

乳类为97%-98%，

肉类为92%-94%

蛋类为98%

馒头为79%、米饭为82%

马铃薯为74%、玉米窝窝头为66%

大豆为60%、豆腐为90％;3、蛋白质生物学价值（biologicalvalue,BV）;常用食物蛋白质的生物学价值

蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值

鸡蛋黄 90 牛肉 76 玉米 60

全鸡蛋 94 白菜 76 花生 59

鸡蛋白83猪肉 74 绿豆58

牛奶 90 小麦 67 小米57

鱼 83 豆腐 65 生黄豆57

大米 77 熟黄豆 64 高粱56;一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值;（1）必需氨基酸(essentialaminoacid);人体每日必需氨基酸需要量见表;（2）限制氨基酸(limitingaminoacid)

在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为限制氨基酸(limitingaminoacid)。;桶板模型;(一)蛋白质的营养价值评价

(二)蛋白质的来源

(三)蛋白质营养水平的提高

(四)蛋白质-热能营养不良

;优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中

粮谷类含蛋白质较少约为8%~10%

畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10%~20%

鲜奶类为1.5%~3.8%

蛋类为11%~20%

大豆类为20%~40%，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用;蛋白质供给量标准：;(一)蛋白质的营养价值评价

(二)蛋白质的来源

(三)蛋白质营养水平的提高

(四)蛋白质-热能营养不良

;由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之为蛋白质的互补作用(complementaryaction);第二章蛋白质--;L-赖氨酸补充学童的发育情况;;(一)蛋白质的营养价值评价

(二)蛋白质的来源

(三)蛋白质营养水平的提高

(四)蛋白质-热能营养不良

;(四)蛋白质-热能营养不良;;患儿体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，无浮肿;第二章蛋白质--;第二章蛋白质--;表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症状;第二章蛋白质--;第二章蛋白质--;糖婴儿;第五节活性肽及活性蛋白质;谷胱甘肽（GSH）;存在：;2、降血压肽;3、促进钙吸收肽;4、易消化吸收肽;二、活性蛋白质;谢谢聆听！