第二单元 巧克力的基本知识.docx

第二单元巧克力的基本知识[复制]

一、判断题

1.牛奶巧克力=白巧克力。[判断题]*

对

错(正确答案)

2.牛奶巧克力的可可脂成分较少，风味有其独特之处。[判断题]*

对(正确答案)

错

3.黑巧克力是一种低成本、廉价的巧克力。[判断题]*

对

错(正确答案)

4.可以根据可可脂含量高低来区别巧克力的种类。[判断题]*

对(正确答案)

错

5.黑巧克力可以制作各种装饰品和模型。[判断题]*

对(正确答案)

错

6.白巧克力的可可脂含量为59%。[判断题]*

对

错(正确答案)

7.可可脂是巧克力中的凝固剂。[判断题]*

对(正确答案)

错

8.巧克力的调温是利用了可可豆的双重性。[判断题]*

对

错(正确答案)

9.含可可脂成分越纯的巧克力，溶点就越低。[判断题]*

对(正确答案)

错

10.巧克力的制品亮丽的光泽是通过调温产生的。[判断题]*

对(正确答案)

错

11.巧克力基本调温法虽然较复杂，但使用效果较稳定。[判断题]*

对(正确答案)

错

12.巧克力的基本调制法即加油调质法。[判断题]*

对

错(正确答案)

13.用微波炉调温巧克力，只能使用低火温度。[判断题]*

对

错(正确答案)

14.巧克力最佳溶化温度为90℃。[判断题]*

对

错(正确答案)

15.黑（纯）巧克力的最佳使用温度是38℃。[判断题]*

对

错(正确答案)

16.制作巧克力的室内温度22℃最好。[判断题]*

对(正确答案)

错

17.巧克力的品质不同，使用温度也不同。[判断题]*

对(正确答案)

错

18.烤前加入的巧克力液可直接加入调制面团。[判断题]*

对

错(正确答案)

19.烤后装饰的巧克力要将巧克力调温后方可使用。[判断题]*

对(正确答案)

错

20.烘烤后装饰巧克力的品种，必须立即进行装饰。[判断题]*

对

错(正确答案)

21.榛子、杏仁、桃仁、开心果等都可以作为巧克力夹心的果仁原料。[判断题]*

对(正确答案)

错

22.模制巧克力必须使用专用的巧克力模具。[判断题]*

对(正确答案)

错

23.巧克力糖果的制作要掌握并控制好制作工艺中所有的硬度要求。[判断题]*

对

错(正确答案)

24.稀释巧克力可用液态油。[判断题]*

对

错(正确答案)

25.推卷扇形片时，巧克力可以稍硬一些。[判断题]*

对

错(正确答案)

26.软巧克力淋于蛋糕表面凝固后为薄而软的巧克力。[判断题]*

对(正确答案)

错

27.巧克力调温温度过高，成品不易干，干后会出现起花泛白现象，无光泽。[判断题]*

对(正确答案)

错

28.调制巧克力如进水，巧克力油脂容易发生乳化。[判断题]*

对

错(正确答案)

29.任何巧克力装饰物的制作过程中尽可能不用冰箱凝固。[判断题]*

对(正确答案)

错

30.巧克力模塑在室温10℃左右的环境中自然冷却至巧克力凝固。[判断题]*

对

错(正确答案)

31.巧克力的性质决定了它是雕刻的理想材料。[判断题]*

对(正确答案)

错

32.倒入模内的巧克力不宜太薄，否则，会影响成型效果。[判断题]*

对(正确答案)

错

33.要选用膨胀系数较大、不易变形的材料制作的巧克力夹馅模具。[判断题]*

对

错(正确答案)

34.夹馅模制巧克力利用巧克力凝固收缩的原理成型。[判断题]*

对(正确答案)

错

二、单选题

1.巧克力的主要成分为可可粉、（）、糖、大豆卵磷脂、乳化剂等。[单选题]*

A）可可脂(正确答案)

B）可可油

C）可可豆

D）巧克力豆

2.巧克力的可可脂从（）中提炼出来。[单选题]*

A）可可豆(正确答案)

B）巧克力豆

C）咖啡豆

D）可可白脱

3.牛奶巧克力制品质量高低由（）决定。[单选题]*

A）奶油

B）奶酪

C）牛奶

D）糖粉(正确答案)

4.在（）、牛奶巧克力中还含有奶粉。[单选题]*

A）黑巧克力

B）白巧克力(正确答案)

C）纯巧克力

D）黑苦巧克力

5.生产巧克力时，将（）、糖、可可脂、香料、大豆卵磷脂混合。[单选题]*

A）乳脂

B）可可豆

C）可可粉(正确答案)

D）牛奶

6.生产巧克力时，如需要还可以加入（）。[单选题]*

A）豆制品

B）油制品

C）糖制品

D）乳制品(正确答案)

7.生产巧克力需将原料精磨12~48小时后，达到精细、（）的要求。[单选题]*

A）油滑、油腻

B）光滑、细腻(正确答案)

C）粉末状、细腻

D）光滑、块状

8.巧克力的种类有纯巧克力、（）、黑巧克力、白巧克力和代可可脂巧克力等。[单选题]*

A）果仁巧克力