《食品添加剂应用技术》教学课件.pptx

知识目标;项目一食品添加剂基础知识;项目一食品添加剂基础知识;项目一食品添加剂基础知识;认知与解读;一、食品添加剂的定义、分类及作用

（一）食品添加剂的定义

食品添加剂是一种能够改善食品本身的色、香、味，提高食品的品质，延缓食品变质的天然

或者人工合成的物质。;（二）食品添加剂的分类

食品添加剂有多种分类方法，可按其来源、功能和用途、安全性评价等不同来分类。

1.按来源不同划分

按来源不同，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两类。

天然食品添加剂是指以动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。人工合成食品添加剂则是利用各种化学合成的方法所得到的物质，其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如苋菜红、胭脂红是一般化学合成品；而β-胡萝卜素、叶绿素铜钠就是通过化学方法得到的天然等同色素。;（二）食品添加剂的分类

2.按功能和用途不同划分

由于各国对食品添加剂的定义不同，因而分类也有所不同。我国在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024）中，将目前所允许使用的食品添加剂按功能和用途不同分成了23类，具体见表1-1。;;;（二）食品添加剂的分类

3.按安全性评价不同划分

国际食品添加剂法典委员会（CCFA）在联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会（JECFA）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C三类，每类再细分为两类。

A类是JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI者，其中：A（1）类：经JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定出ADI或者认为毒性有限的无须规定ADI者。A（2）类：JECFA已制定暂定ADI，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。

B类是JECFA曾进行过安全性评价，但未建立ADI，或者未进行过安全性评价者，其中：B（1）类：JECFA曾进行过安全性评价，因毒理学资料不足，未制定ADI者。B（2）类：JECFA未进行过安全性评价者。

C类是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中：C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。C（2）类：JECFA认为??严格限制在某些食品中做特殊应用者。;（三）食品添加剂的作用

1.有利于延长食品的保质期，防止食品腐败变质

2.有利于改善食品的感官性状

3.保持和提高食品的营养价值

4.增加食品的品种和方便性

5.有利于食品的加工操作

6.满足其他特殊需要;（三）食品添加剂的作用

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024）是食品添加剂的通用标准，正确理解和使用本标准，对食品生产企业及餐饮行业、食品监管机构和检测机构来说都尤为重要。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—024）列入的食品添加剂种类有23类，数量共2300多种，附录A列出278种（类）；附录B列出允许使用的食品用天然香料388种，合成香料1504种；附录C列出可在各类食品加工过程中使用，残留量不需要限定的加工助剂37种，需要规定功能和使用范围的加工助剂80种，食品用酶制剂列出66种。;（一）《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024）的内容组成

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024）包括前言、正文和附录三部分。

第一部分前言中，主要阐述本标准与2011年版本相比的主要变化。

第二部分正文包括七个方面的内容：①范围；②术语和定义；③食品添加剂的使用原则；④食品分类系统；⑤食品添加剂的使用规定；⑥食品用香料；⑦食品工业用加工助剂。

第三部分附录共包括六个，涵盖本标准正文部分规定的具体内容。附录A~F及其中的附表见表1-2。;（一）《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024）的内容组成

;（二）《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024）各附录使用

1.附录A食品添加剂使用规定

2.附录B食品用香料使用规定

3.附录C食品工业用加工助剂使用规定

4.附录D食品添加剂功能类别

5.附录E食品分类系统

6.附录F附录A中食品添加剂使用规定索引;（三）食品添加剂使用标准检索方法

1.按食品添加剂名称进行检索

2.按食品添加剂功能类别进行检索

3.按食品类别进行检索

;（一）食品添加剂的安全性评价

食品添加剂的安全性评价是指根据有关法律规定与卫生要求，以食品添加剂的理化性质、质量标准、使用效果、使用范围、使用量、毒理学评价结果为依据而做出的综合性评价。其中最重要的是毒理学评价。安全性评价应该鉴别可能的有害作用，并利用足够的毒理学资料来确定受试物质的安全使用剂量