2024年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案(共三套) .pdfVIP

2024年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答

案（共三套）

2024年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（一）

选择题（D）

1.烹饪过程中最常见的化学反应是(A)。

A．蛋白质分解B．氨反应C、醛酮反映D、氨基酸合成

2．食盐的学名是(C)。

A、NACLB、精盐C、氯化钠D、碘盐

3．丁香、八角等香料不宣加入汤中，否剧汤色易(B)。

A、棕褐色B、变暗泛黑C、暗红色D．土黄色

4．花椒一般栽培后3年开始牧获，(C)为成熟期，立秋前后采收。

A、8～9月B．9～l0月C．8～10月D．11月

5．一般情况下，成年人每平方米面积的基础代谢约为(C)。

A．147焦耳／小时B．167焦耳／小时C．188焦耳／小时D．209

焦耳／时

6．急火快炒对，盐不要放入的时闻太早，加盐会提高(B)，促使原

料中的水分和水溶性营养物质荣处，遭受破坏，过早的加入盐会使这

种破坏加剧：造成营养素的大量损失。

A、半透膜B．渗透压C．渗析D．脱水

7.净料重量×100%是(C)的计算公式

毛料重量

A、熟品成本B．净料成本c．净料率D．毛利率

8．洋葱也称洋葱头、葱头、圆葱、肉葱等，属(B)植物。

A禾本科B．百合科C．草本科D．洋葱科

9．八角茴香也称大茴香、八角树、，八角、大料等，属(D)植物。

A胡椒科B．木兰科C．百合科D．伞形花科

10．五味子也称山花椒、乌梅子、软枣子等，属(D)植物。

A.木本科B．木兰科C．百合科D．芸香科

11．丁香也称公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：属(A)植勃。

A．桃金娘科B．伞形花科C．木兰科D．姜科

12．清代(C)，光禄寺做了一桌面点筵席用面量达60佘千克。

A．康熙年间B．乾隆年间C．嘉庆年间D．光绪年间

13．我国面点许多品种营养成分过于单一，含有较多的(B)

A.糖类和淀粉B．脂肪和糖类C．脂肪和胆固醇D．维生素和水

14.面团调制是面点成形的(A)条件，也是面点制作不可缺少的一

道工序。

A.重要B．必要C．竞决D.一

15．水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于

加水(C)不同，淀粉和蛋白质变化不一样。

A.用量B．、比例C．温度D．速度

判断题（D)

1.《饮膳正要》全书共分为三卷，内容涉及到饮食经验和理论知识，

宫廷保健食谱，烹饪原料知识和烹调技术四个部分。(×)

2驼蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又称甲蜂，发制后肉红发亮、透明质

嫩为上品。雌峰又称乙峰，白而发滞，质地较老，品质较次。一般又

有前、后之分，前峰优于后峰。(√)

3．《黄帝内经·素问》是我国最早的一部医书，咸书年代约在春秋

时代：包括《素问》、《灵枢》两书。(√)

4．冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有

效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。(√)

5．鹿筋于制后细长，成金黄色或棕黄色，光泽透明，质干粗大，以

气味徽腥者为佳。(√)

6．黄唇肚是鱼肚中质量最好的品种，曾列为贡品。(√)

7．满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席，又称浇烤席，使中

国古代烹饪文化的一项宝贵遗产．(×)

8．山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和

奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。