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2022年中式烹调师（技师）资格认证考试题库（完整版）

单选题

1.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

2.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

答案：D

3.粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

1

C、煲制菜品

D、烩汁菜品

答案：B

4.以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

答案：A

5.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

6.在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

2

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

答案：A

7.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中

严禁使用。

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

答案：D

8.蜂乳属于()色泽的调料。

A、白色

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

答案：A

9.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进

行估量的方法是()。

3

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

答案：C

10.组成蛋白质的主要化学元素是()。

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

答案：D

11.下列关于蒸法的分类中正确的是()。

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

答案：C

12.汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。

4

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

答案：B

13.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品

质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

14.以下属于非标准刀法的是()

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

答案：A

5

15.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色

泽金黄，耐脆，无()。

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

答案：D

16.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类

答案：D

17.菜薹的上市季节主要是。

A、春末夏初

B、夏末秋初

C、秋末冬初

D、冬末春初

6

答案：D

18.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

答案：B

19.小卷在炸制成熟后()处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

答案：A

20.为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。

A、豆沙馅

B、枷樱馅

C、三鲜馅

D、猪肉馅

7

答案：A

21.捶是将原料加工成()的一种组配手法。

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

答案：A

22.胡萝卜素含量最高的原料是()。

A、韭菜

B、芋头

C、土豆

D、山芋

答案：A

23.全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

8

答案：A

24.属于脂溶性维生素的是()。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1