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2010-2023历年高二生物每课一练：2章食品加工与食品安全（带解析）

第1卷

一.参考题库(共25题)

1.下列各种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的是(???)。

A．氧气、糖源充足

B．氧气充足、缺少糖源

C．缺少氧气、糖源充足

D．氧气、糖源都缺少

2.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是(???)。

A．参与发酵的微生物都含有线粒体

B．发酵过程中培养液pH都会下降

C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气

D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋

3.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成(???)。

A．血红色化合物

B．棕色化合物

C．紫红色化合物

D．桃红色化合物

4.在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是(???)。

A．氢氧化铝溶液

B．氢氧化钠溶液

C．氯化镉溶液

D．氯化钡溶液

5.制作下列发酵食品时，不用香辛料的是(???)。

A．果酒

B．腐乳

C．泡菜

D．发酵香肠

6.腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是(???)。

A．适量的盐

B．12%左右的酒

C．香辛料

D．以上全部

7.下列关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是(???)。

A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶

B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染

C．制果酒过程中每天需适时打开瓶盖

D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋

8.绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒2?的毛霉菌种，在20?℃左右的气温下，经5?d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20?℃左右的情况下，经10?d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30?℃环境下，经5～6个月即可成熟。

请结合以上材料，回答下列问题。

(1)请总结出腐乳的制作流程图。

(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

(3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制的用量是因为_____________________________________________________。

(4)若你完成了腐乳制作，则可以从________等方面评价腐乳的质量。

9.在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是(???)。

A．酒的种类和用量

B．周围环境中的湿度

C．香辛料的组成和用量

D．腌制的温度和时间

10.请回答下面有关泡菜发酵过程中的问题。

(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式________________。

(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源_____________________________________________________________。

(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因______________________________________________________。

(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________。

(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。

11.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(???)。

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

12.下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是(???)。

①配制溶液?②制备样品处理液?③制备标准显色液?④比色

A．①②③④

B．②③④①

C．①③②④

D．③①②④

13.葡萄酒呈现红色的原因是(???)。

A．在发酵过程中产生了红色的物质

B．在发酵的最后程序中，加入