第六章 食品卫生基础课件.ppt

第六章食品卫生基础*4．水产品(2)卫生要求我国食品卫生标准对各类水产食品均有规定。我国水产品卫生管理办法：1)黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类，已死亡者均不得销售和加工。2)含有自然毒素的水产品不得流人市场。3)凡青皮红肉的鱼类易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量。4)凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。第六章食品卫生基础*5．蛋类(1)卫生问题1)微生物污染常见的致病菌是沙门菌2)化学性污染3)其他卫生问题蛋黄移位散黄蛋贴壳蛋浑汤蛋第六章食品卫生基础*5．蛋类(2)卫生要求蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异昧。第六章食品卫生基础*6．奶及奶制品(1)卫生问题1)奶中存在的微生物2)致病菌对奶的污染3)奶及奶制品的有毒有害物质残留。4)掺伪：①电解质类②非电解质类③胶体物质④防腐剂⑤其他杂质第六章食品卫生基础*6．奶及奶制品(2)卫生要求1)消毒奶①感官指标；②理化指标：脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，非脂固体≥8.1％，杂质度≤2mg／kg，酸度(T)≤18.0。；③不得检出致病菌2)奶制品①全脂奶粉：《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味奶粉》(GB5410—1999)②炼乳：《全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳》(GB5417—1999)③酸奶：酸牛奶在出售前应储存在2～8℃的仓库或冰箱内，储存时间不应超过72h。④奶油：国家卫生标准(GB5415—1999)第六章食品卫生基础*7．冷饮食品(1)卫生问题大多数冷饮食品的主要原料为水、糖、有机酸或各种果汁。另外加有少量的甜味剂、香料、色素等食品添加剂。冷饮食品的卫生问题主要是微生物和有害化学物质污染。(2)卫生要求要管好原料要管理好生产过程管理好销售网点严格执行产品检验制度第六章食品卫生基础*8．罐头食品(1)卫生问题罐头食品使用的容器可能给罐头食品带来食品卫生问题。胖听：生物性胖听；化学性胖听；物理性胖听(2)卫生要求食品与罐皮紧密接触，要求严密坚固；罐皮材料化学性质稳定，无毒害物质；罐皮内层最好有涂膜；罐头底盖之间有一层橡皮圈，使密封更好。罐头食品出厂前先经过保温试验，后敲击和观察，将胖听、漏听及有鼓音的罐头剔除。第六章食品卫生基础*第二节食物中毒及其预防和管理第六章食品卫生基础*一、食物中毒的概念、特点、分类★1、概念：是食用被生物性、化学性有毒有害物质污染的食物或者食用了含有有毒有害物的食物后所出现急性、亚急性食源性疾病。★2、特点：发病呈暴发性，潜伏期短，发病急骤；有相似的临床表现；有共同的饮食史；人与人之间无传染性，发病曲线无余波。第六章食品卫生基础*3、分类一、食物中毒的概念、特点、分类第六章食品卫生基础*细菌性食物中毒的发病机制(1)病原菌作用(2)内毒素作用食物-病原菌肠道生长繁殖侵袭粘膜和粘膜下层肠粘膜的炎性病理变化(充血、水肿、渗出和白细胞浸润)食物-病原菌侵袭固有层巨噬细胞细菌死亡释放内毒素中枢神经系统发热反应肠粘膜消化道症状二、细菌性食物中毒及防制第六章食品卫生基础*肠粘膜细胞对钠和水的吸收氯离子和肠液分泌(3)外毒素作用病原菌食物病原菌外毒素（肠毒素）食物病原菌食物肠病原菌肠毒素肠粘膜受体cAMP、cGMP腹泻(4)混合作用型病原菌食物病原菌外毒素食物食物肠病原菌内毒素食物中毒（如副溶血性弧菌）第六章食品卫生基础*二、细菌性食物中毒及防制（一）沙门氏菌食物中毒（最常见）1、病原：革兰氏阴性杆菌，不耐热，100℃死亡2、中毒食品：动物性食品，特别是熟肉类。3、污染来源和中毒原因：生前感染、宰后污染、生熟交叉污染。4、中毒机制：大量沙门氏菌随食物进入机体后，可在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液引起全身感染。5、临床表现：潜伏期12-36小时，呕吐，腹痛，腹泻，黄绿水样便。病程一般3-7天，愈后良好。第六章食品卫生基础*（二）副溶血性弧菌食物中毒1、病原：2%-4%的培养基上和营养丰富的食品中生长良好，不耐热，对酸敏感，50％食醋中1分钟即可灭活。2、中毒食品：海产品和腌菜。3、中毒原因：生食；加热不彻底；生熟交叉污染。4、中毒机制：大量活菌侵蚀肠道。