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2020年6月职业资格技师中式烹调师模拟考试试卷三

1、(判断)烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄

筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质

量上乘，堪称蹄筋中的精品。

参考答案：错误

2、(判断)我国现代烹饪技术的发展开始于20世

纪80年代初，那是中国烹饪发展速度最快的一

个时期。

参考答案：正确

3、(判断)在制作松质糕米粉面团时，首先要掌

握好掺水量。一般干磨粉比湿磨粉多，粗粉比细

粉少，用糖量多则掺水量相应减少。

参考答案：错误

4、(判断)据北魏时期的《齐民要术》记载，当

时的菜肴就达2000种以上，多种调料的运用，

出现了多种不冋的味型。

参考答案：错误

5、(判断)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主

的价值观。

参考答案：错误

6、(判断)宴会销售价格的高低，是确定宴会菜

单菜品档次高低的决定因素。

参考答案：正确

7、(判断)“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有

广泛性和两面性。

参考答案：错误

8、(判断)在食品雕刻中，以三维空间表现形式

是凸雕、凹雕和圆雕。

参考答案：错误

9、(判断)综合构成宴会菜点的主要成本是工

资、租金和费用。

参考答案：错误

10、(判断)“熏板”是一种采用炭火烘焙干制加工

的鱼翅品种，熏制后的品质质地坚硬。

参考答案：正确

11、(判断)我国的现代烹饪技术的发展，开始于

20世纪的80年代初期。

参考答案：正确

12、(判断)一般来说，零点菜单与厨师、服务员

的配备是没有关联的。

参考答案：错误

13、(判断)由两种或两种以上的调味品组成的味

叫复合味。

参考答案：错误

14、(判断)无刺参中以大乌参的质量最佳。

参考答案：正确

15、(判断)半围式围边具有围中有放、扩展舒朗

的装饰美感。

参考答案：正确

16、(判断)胡萝卜适合雕刻各种萝卜灯、花卉、

动物、人物、山石、盆景、花瓶等。

参考答案：错误

17、(判断)零点菜单会影响企业的餐饮成本和盈

利水平。

参考答案：正确

18、(判断)黄豆含有较髙的蛋白质和脂肪，碳水

化合物相对较少。

参考答案：正确

19、(判断)中国居民膳食营养素的摄人世标准落

实在日常每餐膳食之中。

参考答案：错误

20、(判断)茶话会是以喝茶与吃大餐为主的一种

简便而又雅致的宴会形式。

参考答案：错误

21、(单选)职业道德在形式上具有的明显特征是

（）。

A多样性

B稳定性

C广泛性

D特定性

参考答案：A

22、(单选)以下叙述内容，符合茶话会宴席的选

项是（）。

A酒水为辅

B菜肴为辅

C排列席位

D茶点为主

参考答案：D

23、(单选)“叫花鸡”是（）名菜。

A江苏

B广东

C湖南

D湖北

参考答案：A

24、(单选)下列净翅中品质最好的是()

A翅针

B翅饼

C排翅

D散翅

参考答案：C

25、(单选)品质在一段时间内最鲜嫩肥美且货源

紧俏、价格高的时令菜，应放在()中。

A高档宴会菜单

B普通宴会菜单

C固定性宴会菜单

D套宴菜单

参考答案：A

26、(单选)“食品之有专嗜者，食性不同，由于

习尚也。则北人