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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。

（C）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

2.【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（√）

3.【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准

的意识、规范、行为和活动的总称。（B）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

4.【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（×）

5.【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

6.【单选题】属于光参类的是()。（A）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

7.【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

8.【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（√）

9.【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。

（×）

10.【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

11.【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）

A、尼克酸

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、维生素Ａ

12.【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（√）

13.【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√）

14.【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（√）

15.【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（×）

16.【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、柠檬汁

D、卤水汁

17.【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据

菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，

用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√）

18.【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）

A、烹调前

B、烹调中

C、成熟后

D、装盘后

19.【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

20.【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

（√）

21.【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

（×）

22.【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

23.【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（×）

24.【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的