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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）

A、大肠杆菌

B、变形杆菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

2.【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

3.【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

4.【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（×）

5.【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×）

6.【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数

价格策略，这种策略是()。（D）

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

7.【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有

不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（√）

8.【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构

成。（C）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

9.【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

10.【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

（×）

11.【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

（C）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

12.【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。

（×）

13.【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

14.【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

15.【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情

况。（√）

16.【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

17.【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（×）

18.【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

19.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

20.【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

21.【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（√）

22.【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（