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2022年中式烹调师(技师)模拟考试题标准答案
1.【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻,否则香味不足。(√)
2.【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。(×)
3.【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。(×)
4.【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。(√)
5.【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
(√)
6.【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。(B)
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
7.【判断题】()从因人配菜的要求看,配菜时只能考虑主宾的饮食需求,不需要考虑其
他客人的饮食习惯。(×)
8.【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。(D)
A、酱油
B、酱
C、豆豉
D、番茄酱
9.【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可
以被完全消化吸收。(√)
10.【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。(√)
11.【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。
(C)
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
C、单件成本核算法
D、总成本核算法
12.【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。(A)
A、蟹的背壳
B、蟹的腹壳
C、蟹的爪子
D、鸡蛋壳
13.【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。(×)
14.【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物,主要由碳、氢、氧、氮
(C、H、O、N)等四种元素组成。(√)
15.【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大
类。(×)
16.【判断题】要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键,最好是在汤微沸。
(√)
17.【单选题】按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物
性原料和人工合成原料四大类。(D)
A、加工与否
B、商品种类
C、烹饪运用
D、来源属性
18.【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。(×)
19.【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。(D)
A、烤
B、烧
C、煎
D、炸
20.【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。(B)
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
21.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性
原料三大类。(×)
22.【判断题】()整鱼从脊背处出骨时,鱼的胸骨是不用去除的。(×)
23.【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。(C)
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛
24.【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。(A)
A、刀工工艺
B、调味工艺
C、加工工艺
D、选料工艺
25.【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。(B)
A、搅散均匀
B、打成发蛋糊
C、调成半发糊
D、制成
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