2024年中式烹调师（技师）理论知识考试练习题（含答案）.pdf

2024年中式烹调师（技师）理论知识考试练习题

1、〔单选题〕（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量

标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

2、〔单选题〕（）是使牛奶炒坏的原因。（D）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

3、〔单选题〕一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良

好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（D）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

4、〔单选题〕下列果菜中属于瓠果类的是。（A）

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

5、〔单选题〕五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（

）左右。（D）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

6、〔单选题〕以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（

C）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

7、〔单选题〕关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（

）。（A）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

8、〔单选题〕原料调配不包括的内容是（）。（D）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

9、〔单选题〕在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）

。（B）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

10、〔单选题〕宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是

（）。（D）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

11、〔单选题〕小卷在炸制成熟后（）处理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

12、〔单选题〕属于其他豆类但除外。（D）

A、绿豆

B、豌豆

C、蚕豆

D、青豆

13、〔单选题〕怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。（D）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

14、〔单选题〕成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品

总值后除以成品质量。（B）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

15、〔单选题〕捶是将原料加工成（）的一种组配手法。（A）

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

16、〔单选题〕整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（

）的刀工技法。（A）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

17、〔单选题〕新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。（C）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

18、〔单选题〕淮扬的工艺特色中（）最为突出。（A）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

19、〔单选题〕滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。（A）

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

20、〔单选题〕满意价格策略一般适用于产品的（）的定价策略