2023年中式烹调师(技师)参考题库含答案完整版 .pdfVIP

2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

2.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

3.【单选题】藻类植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

4.【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

5.【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

6.【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

7.【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食

习惯。

8.【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

9.【多选题】制动器突然失灵时的紧急处理措施：（）

A、让重物自由下落

B、采取继续起升，将重物转到空旷的地方

C、发出音响报警信号

D、重物放下后检修制动器

10.【单选题】原地稳钩应跟车到（），再向回跟车。

A、最大摆幅

B、最大摆幅的一半

C、1/4最大摆幅

11.【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。

A、预熟处理

B、滑油处理

C、制嫩处理

D、上浆处理

12.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

13.【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

14.【判断题】实际电流互感器在电流变换过程中存在误差,一次电流与二次电流相位并不相等,称为

相角误差。

15.【判断题】安全带使用期限为5-8年。

16.【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

17.【判断题】()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

18.【判断题】在电缆型号中,在其他标志的位置上字母D表示直流绝缘。()

19.【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

20.【判断题】厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。

21.【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

22.【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

23.【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。

A、白色

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

24.【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

25.【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。

26.【多选题】图中关于防坠装置，符合规定正确的有哪些？（）

A、防坠落装置应设置在竖向主框架处并附着在建筑结构上，每一升降点不得少于一个防坠落装置，

防坠落装置在使用和升降工况下都必须起作用;

B、防坠落装置必须采用机械式的全自动装置，严禁使用每次升降都需重组的手动装置;

C、防坠落装置应具有防尘、防污染的措施，并应灵敏可靠和运转自如;

D、防坠落装置与升降设备必须分别独立固定在建筑结构上;

E、钢吊杆式防坠落装置，钢吊杆规格应由计算确定，且不应小于25mm。

27.【单选题】电阻钎焊时,工件表面上的有氧化物后,接触电阻()。

A、降低

B、增大

C、无影响

28.【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等

几个方面。

29.【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。

30.【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

31.【单选题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、