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2024年【中式烹调师（高级）】模拟考试及答案

1、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（A）

A、低维生素

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

2、【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）

A、三氧化二砷

B、砷酸钙

C、亚砷酸钠

D、砷酸铅

3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

4、【单选题】一般炖品料的组合是()。（C）

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

5、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。（A）

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

6、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

7、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

8、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（C）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

9、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围

应。（B）

A、盘中的中心

B、盘中较大的比较

C、盘中较小的比例

D、盘中的全部范

11、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

12、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（A）

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

13、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（B）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

14、【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。（D）

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出

15、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（A）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

16、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（D）

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

17、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下

或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（C）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

18、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层

向()扩散，最终达到浸出平衡。（C）

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

19、【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

20、【单选题】学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。

（B）

A、履行职责

B、遵纪守法

C、技术教育

D、企业管理

21、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

22、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

23、【单选题】我国莜麦产量最高的地区是()。（C）

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

24、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、

()、翻转鸡皮。（B）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

25、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。（D）