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2021年中式烹调师（高级）考试及答案

1、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，

又保护了原料的营养价值。（×）

2、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成

品方便食用等作用。（√）

3、【判断题】()刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×）

4、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，

掌管宫廷饮膳事宜。（√）

5、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（√）

6、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，

上面一层称“席”。（√）

7、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作

为蘸料。（×）

8、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝

配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜

肴。（√）

9、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（√）

10、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、

爽口的效果。（√）

11、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（√）

12、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、

有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等

四大类。（√）

13、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

（√）

14、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

（√）

15、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×）

16、【判断题】()花生原产于中国。（×）

17、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，

使其成为成品。（√）

18、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（×）

19、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（×）

20、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√）

21、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（×）

22、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉

5～6克。（×）

23、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、

食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（√）

24、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。

（√）

25、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员

工利益等多方面的意义。（√）

26、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂

现象。（×）

27、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料

重量为8千克，则损耗率为60％。（×）

28、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水

产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（√）

29、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的

方法涨发。（×）

30、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（×）

31、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的

总和称之为()。（D）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

32、【单选题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。（B）

A、蜜汁法

B、拔丝法

C、冰糖法

D、糖浸法

33、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()

的综合体现。（D）

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺

34、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的

()的总和。（B）

A、利益关系

B、行为规范

C、职业守则

D、奉献精神

35、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（B）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

36、【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心