9墨脱特色菜+门珞山药馍（完）.docx

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林芝市地方标准

DB5404/T0033—2024

墨脱特色菜门珞山药馍

2024-10-21发布2024-11-22实施

林芝市市场监督管理局发布

I

DB5404/T0033—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由墨脱县市场监督管理局提出。

本文件由林芝市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：墨脱县市场监督管理局、西藏净地地标产业发展有限公司、西藏农牧学院、墨脱多萨瓦姆餐厅、墨脱向红藏餐馆、果果塘农家乐。

本文件主要起草人：符永波、李继承、叶水剑、孟建华、多呷、刘磊、杨敏、建阿、尼玛央宗、次旺江措。

II

DB5404/T0033—2024

引言

菜品源流

门珞山药馍，也称门珞山药泥丸，门巴语“门珞日嘎久党芮芮”。墨脱山药与其他地区山药不同，长得像人脚板，也叫脚板山药，是生长在墨脱地区的一种独有的食材，属于山药的一种。由于生长在独特的自然环境中，它具有独特的口感和极高营养价值。与普通山药相比，墨脱门珞山药的肉质更加细腻、口感更加爽滑、糯粘，味道也更加清香。人们在很早就以各种方法食用当地山药，山药馍是当地人其中的一种做法，深受人们喜爱，是不容多得的食材、不容错过的美食佳肴，也是墨脱非常具有代表性的美食之一。

菜品典型形态示例

3

DB5404/T0033—2024

墨脱特色菜门珞山药馍

1范围

本文件规定了门珞山药馍的术语和定义、器具要求、原料及要求、制作工艺、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。

本文件适用于林芝市行政区划内墨脱特色菜门珞山药馍的制作及餐饮服务的规范。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB/T30382辣椒(整的或粉状)

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10371鸡精调味品

SB/T10416调味料酒

《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

大脚板山药Motuolocalyam

墨脱本地山药，因其长像“人脚掌”而得名，大脚板山药。

4器具要求

4.1炉具宜选用燃气或电炉具。

4

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4.2炊具宜选用蒸锅和铁锅。

4.3盛装容器应消毒处理并符合GB14934的有关要求。

5原料及要求

5.1原料

5.1.1主料

山药（本地大脚板山药）。

5.1.2配料

牛肉、本地玉米粉、面粉。

5.1.3调味料

盐、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、鸡精、料酒、苏打粉、鱼腥草、香辛料(选用)等。

5.2质量要求

5.2.1烹饪用清水应符合GB5749的有关要求。

5.2.2牛肉应符合GB2707的有关要求。

5.2.3山药、本地玉米粉、面粉、鱼腥草等应无病虫害、无腐烂、无异味，且农残和污染物应符合GB2762和GB2763的要求。

5.2.4盐应符合GB/T5461的有关要求。

5.2.5姜应符合GB/T30383的有关要求。

5.2.6干辣椒应符合GB/T30382的有关要求。

5.2.7花椒应符合GB/T30391的有关要求。

5.2.8味精应符合GB/T8967的有关要求。

5.2.9鸡精应符合SB/T10