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高级中式面点师习题+参考答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。

A、白糖

B、饴糖

C、淀粉

D、红糖

正确答案：A

2.中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。

A、化学

B、物理学

C、营养学

D、生物学

正确答案：C

3.酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性()，有一定的韧性和弹性。

A、较好

B、一般

C、较差

D、强

正确答案：C

4.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、检验

B、运输

C、设计

D、修理

正确答案：B

5.禽畜肉中的蛋白质主要是()。

A、肌浆蛋白

B、肌纤维蛋白

C、结缔组织蛋白

D、以上都是

正确答案：A

6.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。

A、弹性

B、软性

C、硬性

D、油性

正确答案：A

7.面点间的地面必须每()清洁一次。

A、班次

B、周

C、天

D、两天

正确答案：A

8.提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。

A、12～15分钟

B、6～7分钟

C、8～10分钟

D、5～6分钟

正确答案：C

9.削面时动作要()，下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、慢

B、连贯

C、轻

D、快

正确答案：B

10.制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。

A、碱液

B、米粉

C、米浆

D、泡打粉

正确答案：D

11.经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。

A、直酥

B、暗酥

C、圆酥

D、半暗酥

正确答案：D

12.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。

A、手法

B、时间

C、准确

D、火候

正确答案：D

13.黏质糕类的特点是()，成品多有甜味。

A、黏韧软糯

B、口感松软

C、多孔无弹性

D、体积稍大

正确答案：A

14.下列对炸制面点品种时错误的说法是()。

A、用筷子轻轻拨动

B、将生坯逐个入锅

C、用筷子轻轻翻动

D、用力搅动

正确答案：D

15.南沙饼的成品特点是：色泽金黄、()、香甜细腻。

A、外脆里嫩

B、外酥里软

C、外柔里嫩

D、外焦里嫩

正确答案：B

16.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。

A、鲜艳

B、浅黄

C、美观

D、洁白

正确答案：D

17.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。

A、2

B、5

C、1

D、3

正确答案：A

18.熟荤素馅的特点是：色泽()、荤素搭配，香醇细嫩。

A、一样

B、自然

C、鲜艳

D、洁白

正确答案：B

19.()是将调制好的原料装入面点模具内，经熟制后取出的成型。

A、生制成形

B、抻制成形

C、模具成形

D、加热成形

正确答案：D

20.标准面粉适宜制作()等面点品种。

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、面包

D、酥合子

正确答案：B

21.下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。

A、文字式

B、安全式

C、文图式

D、随意式

正确答案：D

22.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。

A、质量

B、成本

C、技术

D、管理

正确答案：C

23.成本可以综合反映企业的()。

A、经营水平

B、销售质量

C、生产质量

D、管理水平

正确答案：D

24.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。

A、成品色暗质差

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋道有劲

D、面坯膨胀性越好

正确答案：A

25.工资应当以货币形式按()支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。

A、天

B、季

C、月

D、小时

正确答案：C

26.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。

A、50～70%

B、60～80%

C、20～40%

D、40～60%

正确答案：C

27.面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。

A、50～50%、50～50%

B、50～70%、30～50%

C、60～70%、30～40%

D、30～40%、60～70%

正确答案：A

28.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。

A、18

B、10

C、5

D、20

正确答案：B

29.制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。

A、500

B、100

C、50

D、250

正确答案：D

30.()中灰分含量最高。

A、富强粉

B、标准粉

C、特制粉

D、普通粉

正确答案：D

31.糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，()会减弱。

A、可塑性

B、弱性

C、硬性

D、软性

正确答案：A

32.浇汁卤头适用于()的浇汁。

A