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高级中式面点师测试题（含参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。

A、四生面

B、水调面

C、五生面

D、热水面

正确答案：A

2.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、实践性

B、社会性

C、独立性

D、创造性

正确答案：B

3.火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。

A、大火

B、温火

C、小火

D、火力

正确答案：D

4.制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。

A、较薄

B、均匀

C、凸出

D、略厚

正确答案：D

5.调制水蛋面坯时，可加入适量的()，以增加成品的滋味。

A、盐

B、糖

C、碱

D、油

正确答案：B

6.用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先()搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。

A、快速

B、慢速

C、中速

D、高速

正确答案：B

7.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。

A、欧盟食品安全标准

B、我国食品安全国家标准

C、美国食品安全标准

D、出口国国家食品安全标准

正确答案：B

8.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。

A、1：2

B、1：3

C、1：4

D、1：1

正确答案：D

9.制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液()起泡。

A、搅拌

B、加热

C、调拌

D、打发

正确答案：D

10.生物膨松面坯必须有益于()生长繁殖的良好条件。

A、真菌

B、醋酸菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

正确答案：C

11.《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与()负责制。

A、安全员

B、化验员

C、检验人

D、保密员

正确答案：C

12.用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。

A、180℃

B、200℃

C、150℃

D、270℃

正确答案：D

13.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。

A、米糕面坯

B、糯米面坯

C、粳粉面坯

D、籼米面坯

正确答案：A

14.洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。

A、矾水冲洗

B、热水冲洗

C、凉水冲洗

D、盐醋搓洗

正确答案：D

15.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、灌肠机

B、绞馅机

C、锯骨机

D、剔骨机

正确答案：C

16.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。

A、安定

B、安全

C、安分

D、安放

正确答案：B

17.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可()。

A、关阀门

B、气等人

C、气等火

D、人等火

正确答案：C

18.制作豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。

A、8%

B、10%

C、9%

D、2%

正确答案：D

19.用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈().。

A、立体状

B、胶体状

C、平面状

D、动感状

正确答案：B

答案解析：琼脂是胶状的

20.层酥制品油面被水油面()，当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。

A、松化

B、间段

C、酥化

D、间隔

正确答案：D

21.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。

A、适时

B、平时

C、及时

D、随时

正确答案：C

22.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。

A、职业道德

B、职业责任

C、职业活动

D、职业理念

正确答案：A

23.薯类面坯()，但流散性大。

A、延伸性强

B、弹性强

C、可塑性差

D、可塑性强

正确答案：D

24.中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。

A、10～15

B、5～10

C、50～75

D、15～20

正确答案：C

25.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、企业领导

B、基层干部

C、服务人员

D、企业员工

正确答案：A

26.挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色()挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。

A、长形

B、方形

C、定型

D、圆形

正确答案：C

27.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。

A、2

B、1

C、5

D、3

正确答案：A

28.层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。

A、水面

B、油脂

C、酵面

D、油面

正确答案：D

29.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。

A、手法

B、火候

C、准确

D、时间

正确答案：B

30.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌()。

A、多糖

B、气体

C、酵素

D、葡萄糖

正确答案：C

31.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。

A、控制在10～20℃之间

B