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酱油行业创新技术与产品研发考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验考生对酱油行业创新技术与产品研发的理解和掌握程度，考察考生对行业发展趋势、技术要点、产品研发流程等方面的知识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油传统发酵过程中，主要起作用的微生物是：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酵母菌和醋酸菌

D.醋酸菌和乳酸菌

2.下列哪种物质不是酱油生产过程中的发酵原料：（）

A.小麦

B.大豆

C.玉米

D.海藻

3.酱油生产中，通常使用哪种酶来分解蛋白质和氨基酸：（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.脂肪酶

4.酱油发酵过程中，pH值控制在哪个范围内最适宜微生物生长：（）

A.4.5-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

5.下列哪种酱油产品属于低盐酱油：（）

A.18度酱油

B.22度酱油

C.25度酱油

D.30度酱油

6.酱油生产中，常用的防腐剂是：（）

A.亚硝酸钠

B.硫磺

C.食用盐

D.柠檬酸

7.酱油生产中，采用酶法提取大豆蛋白的目的是：（）

A.提高出油率

B.降低成本

C.提高蛋白质含量

D.增强酱油的风味

8.下列哪种技术可以缩短酱油发酵时间：（）

A.温度控制

B.搅拌技术

C.氧气供应

D.酶制剂应用

9.酱油生产过程中，如何控制杂菌污染：（）

A.增加发酵温度

B.使用高效消毒剂

C.严格控制原料质量

D.增加发酵时间

10.下列哪种酱油产品属于有机酱油：（）

A.传统酱油

B.精制酱油

C.有机酱油

D.强化酱油

11.酱油生产中，如何提高酱油的风味：（）

A.提高原料的蛋白质含量

B.增加发酵时间

C.使用天然香料

D.减少食盐含量

12.下列哪种酱油产品属于无添加酱油：（）

A.有机酱油

B.传统酱油

C.强化酱油

D.无添加酱油

13.酱油生产中，如何提高酱油的色泽：（）

A.使用天然色素

B.使用人工色素

C.增加发酵时间

D.提高原料的蛋白质含量

14.下列哪种酱油产品属于调味酱油：（）

A.有机酱油

B.精制酱油

C.调味酱油

D.强化酱油

15.酱油生产中，如何提高酱油的口感：（）

A.控制发酵时间

B.使用优质原料

C.调整酱油的酸碱度

D.增加食盐含量

16.下列哪种酱油产品属于儿童酱油：（）

A.有机酱油

B.精制酱油

C.儿童酱油

D.强化酱油

17.酱油生产中，如何降低酱油的钠含量：（）

A.减少食盐用量

B.使用低钠盐

C.调整酱油的酸碱度

D.增加酱油的蛋白质含量

18.下列哪种酱油产品属于黑酱油：（）

A.有机酱油

B.精制酱油

C.黑酱油

D.强化酱油

19.酱油生产中，如何提高酱油的保质期：（）

A.使用高效防腐剂

B.控制发酵温度

C.增加酱油的蛋白质含量

D.使用真空包装

20.下列哪种酱油产品属于酱油调味酱：（）

A.有机酱油

B.精制酱油

C.酱油调味酱

D.强化酱油

21.酱油生产中，如何提高酱油的抗氧化性：（）

A.使用抗氧化剂

B.控制发酵时间

C.使用优质原料

D.增加酱油的蛋白质含量

22.下列哪种酱油产品属于酱油调味液：（）

A.有机酱油

B.精制酱油

C.酱油调味液

D.强化酱油

23.酱油生产中，如何提高酱油的鲜味：（）

A.增加发酵时间

B.使用优质原料

C.使用天然香料

D.减少食盐含量

24.下列哪种酱油产品属于酱油调味粉：（）

A.有机酱油

B.精制酱油

C.酱油调味粉

D.强化酱油

25.酱油生产中，如何提高酱油的稳定性：（）

A.使用稳定剂

B.控制发酵温度

C.调整酱油的酸碱度

D.增加酱油的蛋白质含量

26.下列哪种酱油产品属于酱油调味膏：（）

A.有机酱油

B.精制酱油

C.酱油调味膏

D.强化酱油

27.酱油生产中，如何提高酱油的溶解性：（）

A.使用乳化剂

B.控制发酵温度

C.调整酱油的酸碱度

D.增加酱油的蛋白质含量

28.下列哪种酱油产品属于酱油调味酱料：（）

A.有机酱油

B.精制酱油

C.酱油调味酱料

D.强化酱油

29.酱油生产中，如何提高酱油的香气：（）

A.使用香料

B.增加发酵时间

C.使用优质原料

D.减少食盐