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营养与食品卫生试题库及参考答案

一、单选题（共83题，每题1分，共83分）

1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了

A、抗疲劳

B、增进食欲

C、增强机体的抗氧化功能

D、降低胆固醇

E、防止便秘

正确答案：C

2.蛋白质最好的食物来源是

A、大米、小米、玉米

B、大枣、梨、红豆

C、肉类、蛋类、鱼类

D、苹果、蔬菜、西红柿

E、土豆、黄瓜、洋葱

正确答案：C

3.膳食中可促进铁吸收的因素是

A、抗坏血酸

B、脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、植酸

E、草酸

正确答案：A

4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在

A、6℃以下

B、4℃以下

C、O℃以下

D、12℃以下

E、10℃以下

正确答案：E

5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是

A、植酸盐

B、草酸盐

C、单宁酸

D、维生素C

E、维生素D

正确答案：D

6.对漂白剂描述正确的是

A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白

B、漂白剂具有一定的防腐作用

C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量

D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白

E、漂白剂的用途及用量不受限制

正确答案：B

7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为

A、0.65

B、0.95

C、0.75

D、0.85

E、0.8

正确答案：E

8.易引起河豚毒素中毒的是

A、河豚

B、秋刀鱼

C、火腿

D、剩饭

E、牛奶

正确答案：A

9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素

A、荧光照射

B、加碱

C、加热

D、加酸

E、加水

正确答案：B

10.优质蛋白的最好来源是

A、粮谷类

B、薯类

C、大豆类及其制品

D、新鲜的蔬菜、水果

E、奶及奶制品

正确答案：C

11.酸价是指

A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数

B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数

C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数

D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数

E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数

正确答案：C

12.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是

A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素

B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品

C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒

D、主要表现为运动神经麻痹的症状

E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂

正确答案：A

13.葡萄糖属于

A、寡糖

B、多糖

C、单糖

D、低聚糖

E、双糖

正确答案：C

14.开展膳食调查的频率最好是

A、每季度1次

B、每半年1次

C、每两个月1次

D、每月1次

E、每年1次

正确答案：A

15.食物成分表表上的营养素含量均指

A、食物可食部分的含量

B、食物加工部分的含量

C、食物可烹调部分的含量

D、食物去皮部分的含量

E、食物整体的含量

正确答案：A

16.对锌的生理功能描述不正确的是

A、维持细胞结构

B、维持正常造血功能

C、促进机体免疫功能

D、促进生长发育

E、金属酶的组成成分或酶的激活剂

正确答案：B

17.含（）较多的食物是抗生酮食物

A、脂肪

B、蛋白质

C、葡萄糖

D、无机盐

E、膳食纤维

正确答案：C

18.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高

A、10%-15%

B、25%-30%

C、5%-10%

D、35%-40%

E、15%-20%

正确答案：A

19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品为

A、禽肉、蛋类

B、自制发酵食品

C、腌菜

D、海产品

E、奶油糕点

正确答案：A

20.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用

A、铝锅

B、铜锅

C、砂锅

D、陶瓷锅

E、铁锅

正确答案：B

21.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是

A、减少亚硝酸盐的摄入

B、阻断亚硝基化反应

C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性

D、增加亚硝酸盐的排出

E、抑制亚硝酸盐的吸收

正确答案：B

22.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症

A、在成人发生骨软化症

B、在儿童发生癞皮病

C、在婴儿发生佝偻病

D、在老年人可发生骨质软化症

E、老年人可发生骨质疏松症

正确答案：B

23.烹调蔬菜的合理方法是

A、先切后洗

B、长时间浸泡水中，以清除农药

C、烧烤

D、急火快炒

E、水煮

正确答案：D

24.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要

A、＞0.7

B、＞0.8

C、＜0.8

D、＜0.7

E、＜0.6

正确答案：B

25.鹿花蕈中毒的主要危害是

A、肝肾损害

B、胃肠炎

C、急性溶血

D、神经精神损害

E、皮炎

正确答案：C

26.猪的胆固醇含量较高的部位是

A、瘦肉

B、肥肉

C、猪皮

D、内脏

E、脑

正确答案：E

27.关于增味剂的描述不正确的是

A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列

B、GB2760-2014中规定