DB5404T 0028-2024 墨脱特色菜 门珞皂石烤肉.docx

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林 芝 市 地 方 标 准

DB5404/T0028—2024

墨脱特色菜 门珞皂石烤肉

2024-10-21发布 2024-11-22实施

林芝市市场监督管理局??发布

DB5404/T0028

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由墨脱县市场监督管理局提出。

本文件由林芝市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：墨脱县市场监督管理局、西藏净地地标产业发展有限公司、西藏农牧学院、墨脱香巴拉音乐餐吧、墨脱多萨瓦姆餐厅。

本文件主要起草人：符永波、李继承、叶水剑、孟建华、多呷、米玛拉姆、刘磊、杨敏、扎西平措、索朗。

引 言

菜品源流

门珞皂石烤肉，门巴语“门珞括龙嘎果巴夏”。墨脱皂石，是墨脱人民在生产生活过程中发现的材料，后面研发制作出了石板、石锅等，在墨脱还没有铁器、铜器时，日常生活中煮、烤、煎、炸等都离不开石板和石锅。在远古时代，门珞人经常将肉食放在石板上面烘烤食用，以此形式来解决生存问题，这是门巴、珞巴族人遗留下来的生活习惯。石板上烤出来的肉，肉质鲜美、香味香浓可口，方便快捷，非常具有当地民族特色，是一道不容错过的美食，也是对祖辈遗留下来的生活形式保留和传承。

菜品典型形态示例

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墨脱特色菜门珞皂石烤肉

范围

本文件规定了门珞皂石烤肉的术语和定义、器具要求、原料及要求、制作工艺、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。

本文件适用于林芝市行政区划内墨脱特色菜门珞皂石烤肉的制作及餐饮服务的规范。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品

GB2716 食品安全国家标准 植物油

GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB/T5461 食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T8967 谷氨酸钠（味精）

GB14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具

GB/T30382 辣椒(整的或粉状)

GB/T30383 生姜

GB/T30391 花椒

GB31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

SB/T10416 调味料酒

SB/T10371 鸡精调味品

《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)

《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

皂石 soapstone

是指产自范围内雅鲁藏布江两岸悬崖上，颜色为灰白色、灰褐色，海拔400米至2000米的皂石。

器具要求

炉具宜选用柴火、燃气、电炉具或酒精炉。

炊具应选用皂石。

盛装容器应消毒处理并符合GB14934的有关要求。

原料及要求

原料

主料

牛肉（宜选用藏区牦牛肉）或猪肉（宜选用藏猪肉）或羊肉（宜选用藏区羊肉）。

注：本文件制作选用藏区牦牛肉。

配料

香菜、辣椒粉、辣椒酱、本地野花椒、洋葱等。

调味料

盐、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、鸡精、料酒、香辛料(选用)等。

质量要求

烹饪用清水应符合GB5749的有关要求。

食用油应符合GB2716的有关要求。

猪肉、牛肉、羊肉等应符合GB2707的有关要求。

辣椒粉、香菜、本地野花椒、洋葱等应无病虫害、无腐烂、无异味，且农残和污染物应符合GB2762和GB2763的有关要求。

盐应符合GB/T5461的有关要求。

姜应符合GB/T30383的有关要求。

干辣椒应符合GB/T30382的有关要求。

花椒应符合GB/T30391的有关要求。

味精应符合GB/T8967的有关要求。

鸡精应符合SB/T10371的有关要求。

料酒应符合SB/T10416的有关要求。

其他调味料及配料应符合相应的标准要求。

制作工艺

初加工

将牛肉洗净、切片状备用。

将香菜、本地野花椒、洋葱、葱、姜、蒜等洗净备用。

将切好的牛肉放盐、本地野花椒、葱、姜、蒜等配料拌匀