中小餐饮商户食品安全操作系列指引宣传册.docx

CFIC科信食品与健康信息交流中心美团美团

CFIC

科信食品与健康信息交流中心

食品安全办公室

中小餐饮商户

食品安全操作系列指引

产品合格证明

产品合格证明

购货凭证

进小伟熟食经营范围：

进

小伟熟食

热食类食品制售，

动物产品限熟肉制品

动物产品

检疫合格证明

辣椒酱

辣椒酱

酱油

密封好了，检查一下。

冷链运输

固液分开

科信食品与健康信息交流中心

美团食品安全办公室

三○三一年二月

编制说明

近年我国餐饮业蓬勃发展，市场规模持续壮大。与此同时，国家相关部门的调研显示，我国餐饮业呈现出中小餐饮居多，行业集中度不高的特点。食品安全是餐饮行业的命脉所系，也是餐饮业良性发展的基石。全面提升餐饮行业从业人员的食品安全意识和能力，事关餐饮食品安全的基础保障。2020年国家市场监督管理总局发布《餐饮业质量提升行动方案》,明确提出要以人员培训为重点，着力解决从业人员规范操作、食品安全管理员能力提升问题，明确“2021年作为餐饮从业人员培训年”,要求进一步强化从业人员对食品安全规定、违法行为处罚、预防食源性疾病等相关知识掌握程度，全面提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力。

近年来，餐饮行业呈现线上线下深度融合的特点，互联网+餐饮的发展在新冠疫情大背景下，更成为中长期的行业发展趋势。为了更好地提升线上线下食品安全的协同治理水平，提升餐饮行业从业人员的食品安全意识和能力，科信食品与健康信息交流中心(简称“科信中心”)联合美团食品安全办公室(简称“美团

食安办”)共同编制了《中小餐饮商户食品安全操作系列指引》(简称“系列指引”)。

《系列指引》由科信中心和美团食安办联合立项，共同完成了框架设计、餐饮商户调研和指引编写等工作。指引依据食品安全相关法律法规、餐饮服务食品安全操作规范等相关要求，邀请了来自监管部门、高校、科研院所和餐饮行业的相关专家共同参与起草、论证。《系列指引》并非对现有食品安全法规和监管要求的替代，而是进一步考虑中小餐饮经营的实际场景，为中小餐饮商户提供更接地气的食品安全解决方案。因此，重点突出、简明、易懂、可操作，在餐厅选址与布局、原料采购、食材管理、餐品加工、运输配送、清洗消毒、操作人员管理等环节均列举了操作建议，便于中小餐饮从业人员理解和参考使用。

科信食品与健康信息交流中心美团食品安全办公室

二○二一年二月

目录

目录

指引一

指引一餐厅选址与布局

一、选址与环境

二、餐厅设计与布局要点

三、建筑结构

指引二

指引二餐厅原(材)料管理

一、采购要点二、运输

三、贮存和使用

指引三

指引三餐品加工

一、粗加工处理要求

二、成品加工制作

三、食品添加剂及相关产品使用

指引四供餐、用餐与配送

指引四供餐、用餐与配送

一、供餐

二、用餐服务

三、餐饮外卖

指引五设备设施管理

指引五设备设施管理

一、排水与供水

二、食品处理区

三、冰箱冷柜要求

.01

..05

...09

…..12

.16

指引六清洗消毒及废弃物处理…

一、餐(饮)具清洗消毒

二、餐(饮)具保洁

三、洗涤剂和消毒剂

四、废弃物处理

指引七有害生物防制

一、基本要求

二、消杀要求

..20

...23

指引八从业人员管理…...28

一、健康管理

二、培训考核

三、人员卫生

四、手部清洗

指引九食品安全管理….33

指引十疫情防控。..37

一、总体要求

二、疫情期间经营要求

指引—

餐厅选址与布局

一、选址与环境

1、选址时应距离公共厕所、污水处理设施、垃圾站、屠宰场等污染源25m以上，否则容易影响环境卫生、食品安全和消费体验，也可能成为申请许可证的障碍。

2、选址应避免阴暗潮湿、供水供电没有保障、所在街面易积水的店铺，否则容易出现微生物污染和食材变质。

O

欢迎光临

欢迎光临

25米

0

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3、蚊蝇、蟑螂和老鼠等有害生物是餐饮业顾客投诉高发类别，选址时发现明显虫鼠害迹象的，建议慎重决策。

二、餐厅设计与布局要点

二、餐厅设计与布局要点

1、露天加工食物容易受到微生物、粉尘等污染，应确保后厨

设置在室内。

2、餐厅不要设立饲养和宰杀畜禽动物的区域，避免人畜共患病及动物疫病传播。

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3、凉菜、裱花蛋糕等直接入口食品易受细菌污染，应配备单独隔间加工处理。

4、清洁工具、厨余垃圾专区存放，与食材贮存、加工和备餐区保持一定距离。

5、使用煤、木炭、柴火等固体燃料，炉灶应设置在后厨的墙外，避免烟尘污染。

凉菜专间裱花蛋糕

凉菜专间

厨余垃圾

柴火

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三、建筑结构

三、建筑结构

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